分類: 飲食文化

調味料（Sauce）適用於不需烹飪的食物、烹飪之前、烹飪過程中或食用過程中輔佐食物賦予特定風味的基本食用香料，也涵蓋透過調配製成的可食用佐料，通稱：調味料。調味料的類別如下：

• 調味料（sauce）
• 沙拉醬（dressing/complement）
• 調味品（seasoning）
• 蘸醬（dipping sauce/condiment）

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調味料

調味料（sauce）是一種搭配一般食物的佐料，如：紅醬（marinara sauce/番茄醬）、白醬（alfredo sauce/奶油醬）、青醬（pesto sauce/羅勒醬）、棕醬（mushroom sauce｜法語：Espagnole/西班牙醬）、醬油（soy sauce）或烤肉醬（barbecue sauce）…等。

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沙拉醬

沙拉醬（dressing）：搭配生菜沙拉的佐料，如：美乃滋（mayonnaise）、千島醬（thousand Island dressing）、凱薩沙拉醬（Caesar salad dressing）或義式油醋（oil and vinegar）…等；

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調味品

調味品（seasoning） ：烹煮前或烹煮時，用來提升餐餚風味的基本調味料，如：鹽（salt）、糖（sugar）、 食用香料（spices：蔥蒜薑…等）、基本調味類（八角、辣椒、薄荷、鹽滷、胡椒、香精）…等；

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蘸醬

蘸醬（dipping sauce/condiment）：進食中讓食物沾附以增添料理（菜餚、小吃）風味的佐料，習慣上是擺放於餐桌上的，如：辣椒油、辣椒醬（tabasco）、番茄醬（ketchup）、芥末醬（mustard）、蘑菇醬（mushroom sauce）、黑醋、蒜蓉、醬油膏…等。

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• 食材、食用香料、食品添加劑、調味料、
• 營養素：
  維生素 B12、葉酸、
• 反式脂肪、
• 梅納反應、

烹飪是針對食物做處理成為食材，使食物的營養成分更容易被人體吸收。採用的方式有切、刨、剁……等，讓食物變碎而易於入口，亦可以透過加熱讓食物變軟、殺菌，或醃漬、加入調味料使食物更可口。良好的烹飪讓菜餚的色、香、味、形俱佳，不僅食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。中文的「烹飪」泛指所有炊事與日語的「料理」同義，也是指菜餚、菜色的意思。隨著文明進步國際往來頻繁，旅者經常遇見的飲食除了中華料理  還有、法國烹飪、西式速食、日本料理、飛機食品……等。

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營養素

• 葉酸：
  富含膳食葉酸的食物、葉酸劑量的副作用、
• 維生素B12：

營養素（英語：nutrient）指食物中包含的熱量及其他有利健康的成分，又稱：營養成分、養分、營養。

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梅納反應

梅納反應（Maillard reaction），又稱：美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的「非酶褐變（丙烯醯胺、糖化、脂褐素）」反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

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反式脂肪

反式脂肪，又稱：反式脂肪酸、逆態脂肪酸（Trans fat, also called trans-unsaturated fatty acids or trans fatty acids），屬於不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。反式脂肪曾被認為比飽和脂肪酸更健康，並且「部分氫化植物油」價格低、耐儲存；使用反式脂肪油炸過的食品口感好，在食品工業中被大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。
《新英格蘭醫學期刊》於 2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高患上冠心病的風險。因此「人造的反式脂肪酸」是比「飽和脂肪酸」更不健康的脂肪酸，一些國家和地區已經禁止在食品中使用「部分氫化植物油」，許多國家要求食品製造商必須在產品上標註反式脂肪含量。

• 氫化反應是可逆的，因此在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這樣過程中所產生一種新的物質，就是「反式脂肪」。如果，改變氫化條件（溫度壓力），可以減少反式脂肪的產生量。所以，通常食品都會標示「反式脂肪」的含量。
• 美國食品藥品監督管理局於 2015/06/16，宣布人類飲食採用的「人工反式脂肪」（artificial trans fats）主要來源的部份是氫化油脂「不被認為是安全的」，並要求食品製造商在 3年內從產品中移除此成份，正式全面禁用部分氫化植物油。
• 食用油的氫化處理（氫化脂肪）是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於 1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權，並於 1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡含有大量不完全氫化棉花籽油。氫化油技術受捕鯨業的歡迎，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

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食用色素、洋菜粉、泡打粉、小蘇打粉、玉米粉、塔塔粉、卡士達粉、酵母粉、吉利丁粉、吉利 T、糖粉、香草粉、

食品添加劑（Food additives）是添加到食物中的物質，為了保持食材味道或增強口感、改善製品外觀。有些添加劑已經使用了幾個世紀，如：醋用於醃製、鹽用於保存食物、糖果以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉食品工業的出現，發展了越來越多的天然和人工合成的添加劑。如：食品製造用劑（烘焙粉）、香料、調味劑、甜味劑、結著劑、溶劑、乳化劑、膨鬆劑、營養添加劑、著色劑（食用色素）、防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、保色劑…等。

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〖西式糕點〗【main】

食用色素

食用色素（Edible pigments）是食品添加劑的一種，用於改善物品外觀的可食用染料，又稱：著色劑。食用色素常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化粧品的染色上。有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素，如：薑黃、辣椒。

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洋菜粉

洋菜粉（Agar Powder）：為紅藻經提煉的膠質稱為洋菜，有植物性吉利丁（明膠）之稱。洋菜粉為淡黃色透明粉末，可吸收 20倍的水而膨脹，需要加熱至 40ºC以上使之溶解再使用。洋菜粉製作的甜點，彈性較差、口感略帶些許脆度。

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泡打粉

泡打粉（Baking Powder）：是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成，有助於提升烘焙料理口感的一種膨鬆劑（Leavening agent）。

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小蘇打粉

小蘇打粉（Baking Soda）：就是碳酸氫鈉。小蘇打粉和泡打粉都是製作蛋糕的「膨鬆劑」，能提升蛋糕體的口感。

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玉米粉

玉米粉（Corn Scrach）：為玉米澱粉、栗粉（太白粉）或生粉，常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣，也是甜點的伴侶。玉米粉可以降低麵粉的筋度，有助於增加蛋糕口感的鬆軟。製作西式糕點時經常會加少量的玉米粉。製作口感較紮實的中式傳統糕點也常加少量的玉米粉，如：臺式雪花糕和南洋風九層糕、馬拉糕…。玉米粉用量不可過多，否則會讓製品無法膨脹，組織變得粗糙影響口感。

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塔塔粉

塔塔粉（Cream of tartar）：是釀葡萄酒時的副產品，是一種酸性的天然白色粉末，常作烹飪的酸性劑（添加劑、膨鬆劑），平衡鹼性的蛋白幫助蛋白打發，使蛋白更雪白漂亮、更容易膨脹。鹼性的蛋白放越久鹼性會越強，因此使用陳蛋製作糕點更需要加入塔塔粉。塔塔粉是酒石酸氫鉀（化學式：KC₄H₅O₆）是一種酒石酸鉀的酸式鹽。

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卡士達粉

卡士達粉（Custard Powder）：是從蛋黃萃取而出的白色粉末，又稱：吉士粉、蛋黃粉。卡士達粉加水攪拌後會轉變成乳黃色，常用於西式甜點的奶油餡，或當作蛋糕夾層。

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酵母粉

酵母粉（Dusty Yeast）：被利用於幫助麵糰膨脹。一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母。最容易買到的是速發酵母，用量大約是麵粉的 1～1.5%左右。

• 天然酵母起種方法
  https://youtu.be/UuTGj6BUROE （2021/06/01）
• 自己製作「天然酵母」
  https://food.ltn.com.tw/article/3538 （2017/06/03）

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吉利丁粉

吉利丁粉（Gelatine Powder）：由動物的結締組織提煉而成，帶有少許的腥味屬於葷食，又稱：明膠、動物膠。融化溫度約 40～80ºC，溫度不可過高否則無法凝固。使用時必須先把粉末放入 5倍量的水中浸泡靜置，待吸水膨脹後再用隔水加熱的方式攪拌置完全溶解。吉利丁粉用於製作口感更滑嫩的幕斯（Mousse）和乳酪蛋糕（Cheesecake）。製品：軟糖、棉花糖、果凍、布丁、冰淇淋和優格。

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吉利 T

吉利 T（Jelly T｜Pectin）：是經過調配比例加工的植物性粉末，又稱：果凍粉、真珠粉或植物膠。必須加熱至 80ºC以上才能均勻融化，回至室溫凝結成透明果凍狀，又稱：。吉利T製作的果凍甜點，口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間。

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糖粉

糖粉（Sugar Podwer）：是一種比其他糖粒更細緻的潔白細粉末，依據網篩的顆粒由大至小分成 2X、4X、6X和10X等級，其中 10X最為普遍。使用糖粉時必須再一次過篩，常用於打發鮮奶油或裝飾甜點。

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香草粉

香草粉（Vanilla Powder）：是從香草莢提煉的粉末，如同香草精可以增添香氣與去除糕點的蛋腥味。粉末狀的香草粉不必加水，可直接與麵粉攪和。香草粉的用量通常比香草精略多一些。香草粉常用於蛋糕和餅乾，香草精則用於製作布丁、蛋塔及幕斯。

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• 奶油、鮮奶油、蛋白霜、酥油、印度酥油、起酥油、植物油、
• 奶油蛋糕（磅蛋糕）
  1. 西班牙：巴斯克乳酪蛋糕、
• 泡沫蛋糕：
  1. 法國：達克瓦茲蛋糕、馬卡龍、
• 泡芙、閃電泡芙、

西式糕點（desert）是指源於西方世界的「點心、麵包、三明治、蛋糕、鬆餅、餅乾、慕斯」的總稱，又稱：西點、西餅；日文：洋菓子。西式糕點由於以甜味食物為主，亦稱：西式甜點、西式茶點。幾乎所有西方非主食類的甜品與鹹味麵粉製品均可納入此類。如：馬卡龍、可麗餅、檸檬塔、閃電泡芙、法式千層蘇、舒芙蕾、可麗露、瑪德蓮、提拉米蘇、草莓醬甜甜圈、黃金麵包、薩巴里安尼、蛋塔、巴斯克、格子鬆餅、黑森林蛋糕、杯子蛋糕、肉桂捲、巧克力曲奇…等。

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〖蛋糕列表·西式糕點〗〖食品添加劑〗【main】

蛋白霜

蛋白霜（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點，口感清淡、輕快甘甜。蛋白霜是蛋白和白糖通過攪拌而製成；蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。蛋白霜需要在烤箱中烘焙很長時間，被稱：「疏忽的餅乾」。蛋白霜可以直接食用，在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白霜也可以為製作不同樣式甜點的基礎材料，如：檸檬蛋白派、Eton’s mess、天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布丁、熟烤阿拉斯加和墨西哥萊檬派…等。

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奶油蛋糕

奶油蛋糕（Shortcake）為一種美國常見的蛋糕，主要成份是奶油，也是美國公認的經典蛋糕之一。奶油蛋糕起源是英國的磅蛋糕，傳統以等量的奶油、麵粉、糖與蛋做成的濃郁油酥蛋糕。奶油蛋糕又稱：牛油蛋糕，含有起酥油（不含牛油），並以發粉或碳酸氫鈉達成充氣目的，使蛋糕具有通風、明亮以及糊狀的特性。

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巴斯克乳酪蛋糕

巴斯克乳酪蛋糕（La Vina San Sebastian Yanık Cheesecake）為西班牙·巴斯克地區的聖塞瓦斯蒂安蛋糕店：La Viña，根據配方製作的乳酪蛋糕稱為「燒焦的乳酪蛋糕（burned cheesecake）」。這一種特殊的乳酪蛋糕，又稱：巴斯克蛋糕。巴斯克蛋糕製作是將奶油芝士、雞蛋、砂糖、小麥麵粉、鮮奶油…等混合攪拌後，放入烤箱烤製後冷藏。由於巴斯克蛋糕製作時只用少量的小麥粉定型，特點具有真正的乳酪一樣潮濕鬆軟；因為在蛋糕上面裹焦糖而產生濃厚的焦糖味。2018年 7月，於東京·港區的巴斯克起司蛋糕專賣店 GAZTA開業，將「巴斯克乳酪蛋糕」譯名：バスクチーズケーキ，風行於日本。2019年 10月份左右開始流行於港臺地區。
§ 製作迷你巴斯克焦香起司蛋糕
https://youtu.be/LcH-7w3yc80 （2020/05/07）

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泡沫蛋糕

泡沫蛋糕（Foam cake）是一種較少脂肪材料的蛋糕，它們主要是透過空氣而使蛋白充氣。如：蛋白霜、傑諾瓦士蛋糕（貝殼蛋糕）或雪芳蛋糕…等。

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達克瓦茲蛋糕

達克瓦茲蛋糕（英語：Dacquoise，法語發音：[dakwɑz]）是一種由扁桃（杏仁）和榛子（榛果）和鮮奶油、或奶油製成的泡沫蛋糕。

• 製作法式甜點：達克瓦茲
  https://youtu.be/d011r_US9wo （2021/09/11）
• 檸檬榛果內餡
  https://youtu.be/EZmlGyKHQaM   （2016/12/13）

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• 前菜：開胃菜、餐前酒、下酒小吃；
• 主食：什錦飯；
• 副食：肉排；
• 餐後：餐後酒、飲品、甜點（糕點）；

膳食（meals）為人們選定時間進食（吃進食物：用餐、吃飯）。用餐地點通常在家、飯館、食堂或任何的地方。準備膳食的工具稱作：廚具，常見的有鍋、爐、烤箱…等。

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〖烹飪〗〖調味料〗【main】

前菜

前菜是主食前的一道食物，在上主菜（主食）之前食用，具打發時間與開胃的作用。不同地區的前菜也有不同的傳統。
• 餐前酒通常作為餐前飲用的酒精飲料，以刺激食慾，又稱：開胃酒（Aperitif），如：威末酒、香檳、菲諾雪利酒、阿曼提拉多雪利酒，或其他類型的雪利酒，或清淡的白葡萄酒…等。

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開胃菜

開胃菜（英語：appetizers、starter、hors d’oeuvre、nibble、entrée｜意大利語：antipasto｜法語：amuse-bouche），又稱：開味小菜（relish），通常是主菜上菜前食用或連同主菜一起食用。種類為小點心、烘焙食品、或其他酸性菜餚的開味小菜，其目的是為了刺激味蕾，以達到增加食慾。西方餐點的開味小菜通常為蔬菜，如：生菜、醃黃瓜。東方餐點則種類較為繁雜，常見的有醃製蔬菜，如：酸菜、泡菜，小吃（如：花生、魚乾…等）。開胃菜有時也稱：Apéritif，如：蘇打餅、奶酪、醬肉拼盤（Pâté）或橄欖…等。

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餐前酒

餐前酒（英語：aperitif 發音：/əˈpɛritiːf/｜法語：apéritif，）通常作為餐前飲用的酒精飲料，以刺激食慾，又稱：開胃酒。餐前酒通常選用威末酒、香檳、菲諾雪利酒、阿曼提拉多雪利酒，或其他類型的雪利酒，也有選用無氣泡、清淡的白葡萄酒。「apéritif」也可以指開胃菜，如：蘇打餅、奶酪、醬肉拼盤（Pâté）或橄欖…等。

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下酒小吃

下酒小吃，一般指喝酒時食用的小菜或小吃，古稱：酒餚（華語：jiǔyáo）、餚（保留在現代日語：しゅこう）、按酒（保留在現代韓語），又稱：佐酒小吃。下酒菜通常是指熟食之意，很少被當主食。下酒菜一般用來調節喝酒時的口感。東亞常見的下酒小吃有涼菜、肉食、肉乾、堅果或花生…等。西方常使用糕點、起司、火腿…等。

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主食

主食（main course）是指傳統上餐桌上的主要食物，也是人類維繫生命所需能量的主要來源。
主食是碳水化合物（特別是澱粉）的主要攝入源，通常以澱粉為主要成分的稻米、小麥、玉米…等穀物，以及馬鈴薯、甘薯…等塊莖類食物當作主食。一般來說，主食中多含有碳水化合物。

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什錦飯

什錦飯（英語：Jambalaya）源自於西班牙大鍋飯在美國·路易斯安那州·克里奧爾語區域的稱呼。什錦飯是一種用白飯、蝦仁、牡蠣、火腿或雞肉烹煮而成，再拌以調味料和香料所烹飪的食物。

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副食

副食（英語：Non-staple food）指主食以外的食物，又稱：副食品。副食因不同地區飲食文化針對「主食」的具體定義而有所差異；也是營養學的一個分類。

一般而言，米、小麥、玉米、馬鈴薯…等澱粉含量較多，以提供食用者能量為主要目的食物視為主食，其餘的肉類、蔬菜、水果、乳類…等食物則視為副食品。
育嬰指南通常將副食品定義為嬰兒除了人奶和奶粉以外的「離乳食品」、斷奶前副食品，如：白粥…等流質、泥狀、糊狀食物甚至軟軟的固體食物；因此副食品也稱為嬰兒食品（baby foods）。

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肉排

肉排是將肉處理成片狀以油煎或燒烤方式烹調的料理，使用陸地動物的肉類，如：牛排、豬排、羊排、雞排…等，或使用水產魚類的肉製成的魚排，如：鱈魚之類。肉排可以加入醬汁調理。漢堡排是經過絞碎做成的肉排。

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餐後

餐後由於飽食出現昏睡或是疲倦的正常情形，稱為：餐後嗜睡（英語：postprandial somnolence），又稱：食物昏迷（英語：food coma）或飯氣攻心。通常飲用的苦味的酒精飲料，用來幫助消化食物，或甜點酒（英語：Dessert wine）如：布丁酒（pudding wine）、甜酒（Sweet wine）配合餐後的甜點飲用。
• 苦味的餐後酒通常含有草藥成份，有利腸胃通氣，公認為有助於消化；
• 餐前酒飲用白色烈性葡萄酒（超過 14％的酒，如：雪莉酒），通常在用餐後飲用紅色加強葡萄酒（如：波特酒）。

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餐後酒

餐後酒（英語：digestif /diːʒɛˈstiːf/）是餐後飲用的酒精飲料，用來幫助消化食物。若在餐後先喝咖啡再喝餐後酒，則稱之為 pousse-café。餐後飲用的蒸餾酒如：希臘茴香酒烏佐酒、龍舌蘭酒、威士忌以及斯堪地那維亞傳統風味烈酒阿夸維特。苦味的餐後酒通常含有草藥成份具腸胃通氣功用，被認為有助於消化。有些加強葡萄酒也作為餐後酒，如：雪利酒、威末酒、波特酒和馬德拉酒。

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飲品

飲品（beverage）常被稱為飲料（drinks），最常見的類型，如：飲用水、牛乳、茶、咖啡、手搖飲…等。

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甜點

西式糕點（dessert）通常稱：甜點。甜點是西餐正餐膳食的最後一道甜品，通常西方人在餐後食用的甜味食物。可以是水果拼盤、小蛋糕、餡餅、布丁或者冰淇淋…等。

中式糕點通常稱：糕點。糕點是麵粉或米粉、糖、鹽、油脂、蛋、乳品…等為主要原料，調配各種輔料，如：調味料、餡料初製成型，再經蒸、烤、炸、炒…等方式加工製成糖果糕點的一種。糕點品種多樣，如：蛋糕、酥餅、月餅…等。

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〖甜點（糕點）〗【top】【main】

• 食材：
  1. 豆類：
     • 黑豆：黑豆食譜、
  2. 穀物、
  3. 蔬菜、
  4. 水果、
  5. 魚類、
  6. 肉類、
• 食用香料、
• 烹飪：
  1. 膳食、菜餚、小吃、素食與葷菜、
  2. 葉酸與維生素B12、反式脂肪、梅納反應、

食物（food）又稱：食品，通常以碳水化合物、脂肪、蛋白質或水構成，能夠藉由進食或飲用為人類與生物提供營養、維持生命或愉悅的物質。
在人類歷史上，人類主要是透過狩獵、採集及耕種三種方式獲得食物，此外還有畜牧、釣魚（水產養殖）⋯⋯等。由於日益增加的世界人口，已發展至食品產業也提供人類活動所需的食物熱量來源。

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豆類

• 黑豆：
  黑豆食譜：一、二、三、、

豆類（bean）是指供作食用或作為動物·飼料的種類。豆類植物種類極多，全世界有近 20’000種。豆科植物具有共生的根瘤菌，可以幫助吸收空氣中的氮，因此蛋白質含量較高，營養豐富。

豆類的用途：

• 作為副食（糧食），如：大豆、小豆（赤小豆、紅豆、綠豆、黑豆）、小扁豆…等；
• 作為蔬菜，如：豌豆、菜豆、刀豆、豇豆屬物種…等；
• 作為調味料，如，黑大豆（豆豉）、黑芸豆；
• 作為食用油料，如：花生、黃豆…等。

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黑豆

黑豆食譜：

1. 黑豆排骨湯、
2. 炒黑豆、
3. 醋泡黑豆、

大豆（Glycine max），古稱：菽（發音：ㄕㄨˊ）是豆科·大豆屬植物，其種子含有豐富的蛋白質。大豆是東亞的原生種植物，果實呈橢圓形、球形，因品系不同，而種皮顏色有黃色、淡綠色、黑色、棕色，又被稱為黃豆（黃大豆）、青豆（是指青大豆，不是豌豆）、黑豆（黑大豆）；此外，也有茶大豆。最常見的是黃豆。大豆富含豐富的營養與優質蛋白質，高含量的大豆蛋白是素食者攝取蛋白質的首選之一，因此大豆也有「田裡的肉」之稱。
大豆還可以製成大豆油、豆豉，在東方有許多豆類製品，未醱酵的豆類製品有豆漿、豆腐、豆腐皮…等，醱酵的豆類製品有醬油、豆瓣醬、醱酵豆醬、納豆、丹貝…等也是用豆類製成調味料。

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黑豆食譜

1. 醋泡黑豆、
2. 炒黑豆、
3. 黑豆排骨湯、

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