食用香料

八角、胡椒辣椒薄荷
香菜糖果香精飲料香精調味料香精
乳製品香精肉製品香精食品焙烤香精

鹽滷

香料是具揮發性(氣味)的物料,若用於製造化妝品或工業用途而配製的芳香物質,總稱為香精香料物料來源可分爲天然香料和人造香料。
有些食品可以藉著香料改善味道的成分;在烹調之前或過程中加入的,可以稱為『作料』;在烹調後調味或食用過程加入的,可以稱為『佐料』。

【main】

八角

八角學名Illicium verum),又稱八角茴香大料大茴香(在某些地方,大茴香指的不是八角),是木蘭藤目八角屬的一種植物。其同名的乾燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一。

¶ 玉林六萬大山森林公園的八角老樹
https://youtu.be/V4HhfSOBTmA (2018/04/02)

top】【main】

鹽滷

鹽滷又稱苦鹵、鹵鹼或滷水。鹽滷是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,形成的鹵塊。鹽滷多被用來作為豆腐的凝固劑(尤其是中國北方地區),製成的豆腐硬度、彈性和韌性比較強,一般稱為板豆腐北豆腐
注意:鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用,對中樞神經系統有抑制作用,人如不小心誤服,會出現噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感、腹脹、腹瀉、頭暈、頭痛,出皮疹等症狀,嚴重者呼吸停止,出現休克,甚至造成死亡。
¶ 後灣·煮海鹽製鹽滷
https://youtu.be/5DdEmBrOWrg (2014/11/19)
¶ 車城·鹽滷與豆腐
https://youtu.be/FMq9y8WUnhQ (2017/04/05)

¶ 鹽滷手工豆腐 https://youtu.be/_s98CjSZ9Rk(2019/04/15)
1)乾黃豆 600克浸泡一晚(夏天要放冰箱),隔夜取用;
2)泡好的黃豆加 4000c.c. 的水打成豆漿、過濾,待煮;
3)鹽滷 2大匙(30cc),加水 2大匙(30cc)備用;
4)豆漿煮滾後,繼續以小火慢煮直到開始結豆皮,關火;
5)豆漿降溫到 80度左右,將豆漿倒入調好鹽滷水的鍋子;
6)靜置幾分鐘後,豆漿就變成了豆花;
7)將豆花倒入預鋪紗布的木製模具內,加蓋與重物,壓上約 30分鐘成型。

top】【main】

八葷七素

八葷七素七葷八素
中華料理烹飪技藝與產品

八葷七素是指中華古代宮廷常膳

中華文化自古以來都強調進食節氣同步,春夏秋冬朝夕晦明烹飪食材要考慮到季節、氣候⋯⋯等因素。早在先秦就在《禮記月令》有明確的記載,顛倒季節食材必有天殃;孔子說「不食不時」,意思是定時用餐、不吃非季節食材。西漢時,皇宮中採用溫室種植「蔥、韭、菜、茹」,西晉富翁石崇家裡也有暖棚。基於這種「不食不時」意識萌發,演進到現代,猶如只在春節春卷民間風俗也將消失殆盡。

八葷

『八葷』就是『八珍』,依據『周禮‧天官冢宰‧食醫』宮廷的食醫體系,『八珍』是『珍用八物』指牛、羊、麋、鹿、馬、豕、狗、狼,也是『八珍之齊』的食品。據『周禮‧天官冢宰‧食醫』注文,八珍是指:淳熬、淳母、炮豚、炮羊、搗珍、漬珍、熬珍、肝膋,八種烹飪方式(料理)。

七素

『七素』之說在明代宮廷規矩提及,皇太后承乾宮鐘粹宮貴妃諸位,必須止葷添素,上養心殿進早膳,用方盤擺素菜七品、點心三品、白飯一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜二品、乾濕點心六盤,此外歷代文獻中並沒有明確記載。於民間,通常是指青菜、蘿卜、番薯、芋頭、南瓜、蘑菇、豆腐。

七葷八素

俚語『七葷八素』是指顛覆傳統、亂套、不成規矩的意思。引申為頭昏腦脹地將事情弄得毫無章法,造成難以收拾的局面。

中華料理(烹飪)

中國菜又叫中餐中華料理中國料理,發源於中國,對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響,也同時常見於多華人之地區。中國菜的特點為:、養,被稱為「食材六品」。依據烹飪特點又可分為:選料刀工火候調味
中華料理主要有四大菜系八大菜系之說,更有許多地方料理與民族菜系。
中式餐桌禮儀和其他中式禮儀一樣,均以體現禮教儒家思想。古代進食的「禮儀」與有些源自風俗規矩,反映出中華傳統的生活和飲食文化。遵守規矩與否,反應著一個人在他人眼裡的地位,也是表現自身的文化底細和家庭教養

烹飪技藝與產品

地方蔬食

雨來菇羅氏鹽膚木


地方特色食

main

雨來菇(葛仙米藻)

『雨來菇』正名為葛仙米藻俗稱『地木耳』。葛仙米藻的藻體為空心、凝膠球狀,往外擴展為扁平,薄鞘裡面有許多分枝的頭髮樣結構(原民稱之為髮菜),為常有穿孔的膜狀物或革狀物。有時會出現不規則的捲曲,形似木耳,在潮濕環境中呈藍色、橄欖色;失水乾燥後藻體呈不顯眼的黃綠色或黃褐色。
『雨來菇』是恆春半島居民餐桌上的隱藏菜單。
¶ 阿美族的美食,原住民的(滷肉醬)配白飯
https://youtu.be/K3Qd5sj2fbI (2018/08/24)
註):葛仙米藻真菌藻類的結合體,可在一些角苔門植物的葉狀體中共生,如黃角苔屬。本種可以從大氣中吸取,能生活在缺氮的土地上;擁有特殊的細胞質,雖然沒有葉綠體,依然能行光合作用葛仙米藻還含有吸收中長期波長的紫外線輻射的物質,也可以在輻射水平高的地方生存。葛仙米藻富含胞外多糖是有利於生物儲存能量的澱粉肝糖,以及用來組成生物結構的纖維素幾丁質具有重要的抗逆性和恢復能力。(2019/09/28)

『情人的眼淚』:原民阿美族給雨來菇的愛情故事。
¶ 台灣好農部落格https://blog.wonderfulfood.com.tw/2016/10/18/情人的眼淚  (2016/10/18)
¶ 台北農產運銷
http://www.tapmc.com.taipei/Pages/ReportDtl/S1061106(2017/09/28)

『雨來菇』是恆春半島居民餐桌上的隱藏菜單。
¶ 阿美族的美食,原住民的(滷肉醬)配白飯
https://youtu.be/K3Qd5sj2fbI (2018/08/24)


top】【main

羅氏鹽膚木

鹽膚木學名Rhus chinensis)通稱五倍子,為漆樹科·鹽膚木屬植物。羅氏鹽膚木又名山埔鹽、山鹽青和臺灣鹽麩子。生長範圍從海拔 1200公尺到 2100公尺山區林下或潮濕地陽光充足的地方,為紅葉植物之一。羅氏鹽膚木的果實於每年 12月至翌年 1月成熟。
羅氏鹽膚木的嫩心、嫩葉可食;果實是重要的誘鳥餌食物,果核外有一層薄薄的鹽,嚐之略帶酸味,原住民常用為鹽的代用品;羅氏鹽膚木的莖皮上亦會分泌鹽分,野生動物會舔食以補充生理所需。羅氏鹽膚木的幼枝常有倍蚜蟲寄生,導致異常生長形成蟲癭,中藥稱之為五倍子;羅氏鹽膚木的枝椏富含單寧可供藥用、墨水及鞣皮⋯⋯等。
¶ 臺灣國家公園保育成果:羅氏鹽膚木
https://np.cpami.gov.tw/保育與研究/保育成果/生態櫥窗/7759-2016-06-13-09-44-43.html
羅氏鹽膚木的可食部位
https://youtu.be/L39_IGuAwCI (2017/11/08)
¶ 賽德克族如何運用鹽膚木
https://youtu.be/WkbPzvZcp9o (2013/09/16)

白紋大葉蚤(金花蟲科)幼蟲取食羅氏鹽膚木葉子,並慢慢的將糞便堆到自己的背上。
https://youtu.be/AGNvmb0_brw (2011/05/05)

羅氏鹽膚木的可食部位
https://youtu.be/L39_IGuAwCI (2017/11/08)
¶ 羅氏鹽膚木可抑制超級細菌 https://youtu.be/TNXiJlJgLo0 (2014/03/16)


top】【main

葷菜與忌肉

『素食』的概念源於印度婆羅門的飲食禁忌大乘佛教道教一貫道也主張不要食用『葷菜』。葷菜是含有大蒜素蔥科蔬菜,道家認為葷菜(五葷)生食易動肝火,熟食則具有促進性慾作用,會召來邪惡的心靈,因此主張不要食用。

葷菜是指會刺激食慾的五辛大蒜(藠頭、小蒜)、韭菜興渠(中藥稱「阿魏」,又名荽、芸臺油菜等…),合稱五辛也就是葷。大乘佛法的《楞伽經》謂:「五辛,一大蒜、二茖蔥、三慈蔥、四蘭蔥、五興渠。」
辣椒食用後,口不會散發氣味,因此未曾列入葷菜

素食文化忌肉齋戒純素時尚素食 D.I.Y.

素食文化

素食是一種有關飲食的文化,素食實踐者只食用五穀蔬菜水果等植物及其加工製品。基於世界各地不同文化差異,素食主義實踐者有所不同;有些素食主義者依然食用蜂蜜奶類起司蛋類等不殺害動物也能取得的動物產出品。事實上純素食主義者不食用包括蛋類、奶製品在內的任何與動物有關的食品,有些宗教也主張不食用具有強烈刺激性的植物,如五辛。實踐素食主義的原因包括環保動物權利健康等議題。
目前臺灣的素食人口逾10%,擁有6千家以上的素食(蔬食)餐廳,其中也包括各類異國料理。
根據衛生福利部食品藥物管理署規定,素食食品必須明確標示種類,包括「全素或純素」、「蛋素」、「奶素」、「奶蛋素」、「植物五辛素」、「魚素」、「鍋邊素」。

忌肉

大乘佛法的《楞伽經》有詳說食肉與殺生之過咎的理由。民間的傳統道士也忌食數種肉,中國道教上清靈寶大法》有言;「天厭、地厭、水厭。」這些肉為三官所厭,號稱「三厭」。

齋戒

齋戒』行為在很多宗教都有,它用來作為信仰的準則,行之於迎接祭典(節日)、反省自身或教導信徒節制貪慾,尋求更高層次的生活。
古中國齋戒分為三種,一種是帝王官吏士族平民在正式祭典前的齋戒,一種是還願齋戒,一種是宗教戒律性的齋戒

純素(vegan)

緣於 1944年保護自然生態道德覺醒,主要動機為減少動物痛苦的概念,引發吃『純素』的素食主義維根主義(veganism)可以稱是『植物性飲食』哲學。人們開始不吃各種動物性的食品,卻有別於仿間所稱的『全素』。『飲食維根』沒有涉及禁食刺激食慾的葷菜(五辛)大蒜(藠頭、小蒜)、韭菜興渠(中藥稱「阿魏」,又名、芸臺油菜等)。

時尚素食 D.I.Y.

時下多元社會,除了『純素、全素』、植物五辛素、奶蛋素、鍋邊素、海鮮素、果素也有彈性素食者依照自己的需求來設定素食頻率!
¶ 在『愛料理』網頁發現素食食譜,看起來超好吃的
https://blog.icook.tw/posts/119647 (2018/04/23)

香蕉

香蕉樹的香蕉花蕾,內含雌性花、雄性花與中性花,唯有雌性花的子房在授粉後,會長成可食用的香蕉。所以香蕉雄蕊在無法長成香蕉果實的情況下,常被丟棄。
近年來,在醫專業團隊的努力下,發現香蕉雄蕊富含「矢車菊素(cyanidi)」它是最常見的一種花青素,有益於攝護腺保健。
此外,香蕉皮可以萃取有效成份有助「夜好眠」,也使香蕉皮從灰姑娘搖身變成公主的健康食物。
¶ 理財網(金獎肯定)
https://www.moneydj.com/forum/showtopic-144972.aspx
¶ 東森新聞:獲得2015年生醫發明展「金牌獎」
https://youtu.be/_3TFemtj3nc

葉酸和維生素B12

某些特定的維生素能確保「神經信號」和「身體細胞」之間的交流,促使正確的DNA合成與細胞分組。在這個既複雜又很酷的過程,有賴「葉酸」和「維生素B12」所扮演身體細胞之間「交流」的角色。
身體需要葉酸來形成紅血球細胞,紅血球細胞負責把氧氣從肺部傳輸到身體的各個器官,包括傳輸到大腦和和肌肉。加工食品常將葉酸加到食物,而被稱作維生素B9
這些『水溶維生素B族』對於『體內DNA的合成』和『細胞分組』極為重要。
¶ 常見富含葉酸的食物是:
毛豆、菠菜、蘆筍,還有其他優質的葉酸來源:肝臟,芥末,甘藍,小扁豆,鷹嘴豆,黃豆,西藍花,牛油果,麥芽,藜麥,葵花籽,榛子…..
¶ 常見的富含維生素B12的食物是:
有機肉類、牡蠣、蚌肉、虹鱒魚、三文魚、章魚、鯡魚、鯖魚、牛奶和雞蛋。
¶ 參考網頁
https://kknews.cc/health/jzyobe.html