人工智能

人工智能(英語:artificial intelligence,縮寫:AI)是一種由人們將輸入訊息(各種可輸入因子工作記憶短期記憶長期記憶等)經由數位訊號處理digital signal processing),透過輸出裝置output device)達成人們「期待結果」所研發製作的機器。人工智能的機器可以是一種裝置device/appliance )、設備facility/equipment)或系統(system)。
§ 2023年,人工智能如何改變科技世界 https://youtu.be/l0KE6IWefRw 2023/12/27


流程圖〗【main

計算機科學

計算機科學(英語:Computer science)的發展激發人們針對人工智能領域的探討、研究、發展,旨在尋求如何使電子計算機數位訊號處理器專用積體電路)以更加智慧的方式運算出結果。
§ What Is a Computer? 
https://youtu.be/Cu3R5it4cQs 2020/08/31


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時間序列

時間序列time series


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記憶體管理

記憶體管理(memory management)


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輸入因子

輸入因子(input data)


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感知器

感知器(perceptron)


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類比數位轉換器

類比數位轉換器analog-to-digital converter

 


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數位類比轉換器

數位類比轉換器digital to analog converter


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輸出裝置

輸出裝置(output device)


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電子計算機

電子計算機數位訊號處理器專用積體電路)是訊號處理器的一種。


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調味料

調味料Sauce)適用於不需烹飪的食物、烹飪之前、烹飪過程中或食用過程中輔佐食物賦予特定風味的基本食用香料,也涵蓋透過調配製成的可食用佐料,通稱:調味料。調味料的類別如下:


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調味料

調味料(sauce)是一種搭配一般食物的佐料,如:紅醬(marinara sauce/番茄醬)、白醬(alfredo sauce/奶油醬)、青醬(pesto sauce/羅勒醬)、棕醬mushroom sauce|法語:Espagnole/西班牙醬)、醬油(soy sauce)或烤肉醬(barbecue sauce等。


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沙拉醬

沙拉醬(dressing):搭配生菜沙拉的佐料,如:美乃滋(mayonnaise)、千島醬(thousand Island dressing)、凱薩沙拉醬(Caesar salad dressing)或義式油醋(oil and vinegar等;


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調味品

調味品(seasoning :烹煮前或烹煮時,用來提升餐餚風味的基本調味料,如:鹽(salt)、糖(sugar)、 食用香料(spices:蔥蒜薑等)、基本調味類(八角、辣椒、薄荷、鹽滷胡椒、香精)等;


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蘸醬

蘸醬dipping sauce/condiment):進食中讓食物沾附以增添料理菜餚小吃)風味的佐料,習慣上是擺放於餐桌上的,如:辣椒油辣椒醬(tabasco)、番茄醬(ketchup)、芥末醬(mustard)、蘑菇醬mushroom sauce)、黑醋蒜蓉醬油膏等。


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烹飪

烹飪是針對食物做處理成為食材,使食物的營養成分更容易被人體吸收。採用的方式有切、刨、剁……等,讓食物變碎而易於入口,亦可以透過加熱讓食物變軟、殺菌,或醃漬、加入調味料使食物更可口。良好的烹飪讓菜餚的色、香、味、形俱佳,不僅食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。中文的「烹飪」泛指所有炊事與日語的「料理」同義,也是指菜餚、菜色的意思。隨著文明進步國際往來頻繁,旅者經常遇見的飲食除了中華料理  還有、法國烹飪西式速食日本料理飛機食品……等。


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營養素

營養素(英語:nutrient)指食物中包含的熱量及其他有利健康的成分,又稱:營養成分、養分、營養。


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梅納反應

梅納反應Maillard reaction),又稱:美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的「非酶褐變(丙烯醯胺糖化)」反應,指的是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。


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反式脂肪

反式脂肪,又稱:反式脂肪酸、逆態脂肪酸(Trans fat, also called trans-unsaturated fatty acids or trans fatty acids),屬於不飽和脂肪酸單元不飽和多元不飽和)。反式脂肪曾被認為比飽和脂肪酸更健康,並且「部分氫化植物油」價格低、耐儲存;使用反式脂肪油炸過的食品口感好,在食品工業中被大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。
新英格蘭醫學期刊》於 2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告,指出只要攝取極低量的反式脂肪,就會大幅提高患上冠心病的風險。因此「人造的反式脂肪酸」是比「飽和脂肪酸」更不健康的脂肪酸,一些國家和地區已經禁止在食品中使用「部分氫化植物油」,許多國家要求食品製造商必須在產品上標註反式脂肪含量。

  • 氫化反應是可逆的,因此在不完全氫化的條件下,一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這樣過程中所產生一種新的物質,就是「反式脂肪」。如果,改變氫化條件(溫度壓力),可以減少反式脂肪的產生量。所以,通常食品都會標示「反式脂肪」的含量。
  • 美國食品藥品監督管理局 2015/06/16,宣布人類飲食採用的「人工反式脂肪」(artificial trans fats)主要來源的部份是氫化油脂「不被認為是安全的」,並要求食品製造商在 3年內從產品中移除此成份,正式全面禁用部分氫化植物油。
  • 食用油的氫化處理(氫化脂肪)是由德國化學家威罕·諾門所發明,並於 1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權,並於 1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品,此產品裡含有大量不完全氫化棉花籽油。氫化油技術受捕鯨業的歡迎,因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

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食品添加劑

食用色素洋菜粉泡打粉小蘇打粉玉米粉塔塔粉卡士達粉酵母粉吉利丁粉吉利 T糖粉香草粉

食品添加劑Food additives)是添加到食物中的物質,為了保持食材味道或增強口感、改善製品外觀。有些添加劑已經使用了幾個世紀,如:用於醃製用於保存食物、糖果以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉食品工業的出現,發展了越來越多的天然和人工合成的添加劑。如:食品製造用劑(烘焙粉)、香料調味劑甜味劑、結著劑、溶劑、乳化劑膨鬆劑營養添加劑、著色劑(食用色素防腐劑、殺菌劑、漂白劑抗氧化劑、保色劑等。


西式糕點〗【main

食用色素

食用色素Edible pigments)是食品添加劑的一種,用於改善物品外觀的可食用染料,又稱:著色劑。食用色素常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化粧品的染色上。有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素,如:薑黃、辣椒。


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洋菜粉

洋菜粉Agar Powder):為紅藻經提煉的膠質稱為洋菜,有植物性吉利丁(明膠)之稱。洋菜粉為淡黃色透明粉末,可吸收 20倍的水而膨脹,需要加熱至 40ºC以上使之溶解再使用。洋菜粉製作的甜點,彈性較差、口感略帶些許脆度。


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泡打粉

泡打粉Baking Powder):是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成,有助於提升烘焙料理口感的一種膨鬆劑Leavening agent)。


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小蘇打粉

小蘇打粉Baking Soda):就是碳酸氫鈉。小蘇打粉和泡打粉都是製作蛋糕的「膨鬆劑」,能提升蛋糕體的口感。


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玉米粉

玉米粉Corn Scrach):玉米澱粉栗粉太白粉)或生粉,常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣,也是甜點的伴侶。玉米粉可以降低麵粉的筋度,有助於增加蛋糕口感的鬆軟。製作西式糕點時經常會加少量的玉米粉。製作口感較紮實的中式傳統糕點也常加少量的玉米粉,如:臺式雪花糕和南洋風九層糕馬拉糕玉米粉用量不可過多,否則會讓製品無法膨脹,組織變得粗糙影響口感。


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塔塔粉

塔塔粉Cream of tartar釀葡萄酒時的副產品,是一種酸性的天然白色粉末,常作烹飪的酸性劑(添加劑、膨鬆劑),平衡鹼性的蛋白幫助蛋白打發,使蛋白更雪白漂亮、更容易膨脹。鹼性的蛋白放越久鹼性會越強,因此使用陳蛋製作糕點更需要加入塔塔粉。塔塔粉是酒石酸氫鉀(化學式KC4H5O6)是一種酒石酸鉀的酸式鹽


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卡士達粉

卡士達粉Custard Powder):是從蛋黃萃取而出的白色粉末,又稱:吉士粉、蛋黃粉。卡士達粉加水攪拌後會轉變成乳黃色,常用於西式甜點的奶油餡,或當作蛋糕夾層。


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酵母粉

酵母粉(Dusty Yeast):被利用於幫助麵糰膨脹。一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母。最容易買到的是速發酵母,用量大約是麵粉的 11.5%左右。


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吉利丁粉

吉利丁粉Gelatine Powder):由動物的結締組織提煉而成,帶有少許的腥味屬於葷食,又稱:明膠、動物膠。融化溫度約 4080ºC,溫度不可過高否則無法凝固。使用時必須先把粉末放入 5倍量的水中浸泡靜置,待吸水膨脹後再用隔水加熱的方式攪拌置完全溶解。吉利丁粉用於製作口感更滑嫩的幕斯Mousse)和乳酪蛋糕Cheesecake)。製品:軟糖棉花糖果凍布丁冰淇淋優格


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吉利 T

吉利 TJelly TPectin):是經過調配比例加工的植物性粉末,又稱:果凍粉、真珠粉或植物膠必須加熱至 80ºC以上才能均勻融化,回至室溫凝結成透明果凍狀,又稱:。吉利T製作的果凍甜點,口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間。


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糖粉

糖粉Sugar Podwer):是一種比其他糖粒更細緻的潔白細粉末,依據網篩的顆粒由大至小分成 2X4X6X10X等級,其中 10X最為普遍。使用糖粉時必須再一次過篩,常用於打發鮮奶油或裝飾甜點。


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香草粉

香草粉Vanilla Powder):是從香草莢提煉的粉末,如同香草精可以增添香氣與去除糕點的蛋腥味。粉末狀的香草粉不必加水,可直接與麵粉攪和。香草粉的用量通常比香草精略多一些。香草粉常用於蛋糕和餅乾,香草精則用於製作布丁、蛋塔及幕斯。


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西式糕點

西式糕點(desert)是指源於西方世界的「點心、麵包三明治蛋糕鬆餅餅乾慕斯」的總稱,又稱:西點、西餅;日文:洋菓子。西式糕點由於以甜味食物為主,亦稱:西式甜點、西式茶點。幾乎所有西方非主食類的甜品與鹹味麵粉製品均可納入此類。如:馬卡龍可麗餅檸檬塔閃電泡芙法式千層蘇舒芙蕾可麗露瑪德蓮提拉米蘇、草莓醬甜甜圈、黃金麵包、薩巴里安尼、蛋塔巴斯克格子鬆餅黑森林蛋糕杯子蛋糕肉桂捲巧克力曲奇…等。


蛋糕列表·西式糕點〗〖食品添加劑〗【main

奶油

奶油butter)是由新鮮或發酵的鮮奶油提製的奶製品,也可以牛奶透過攪乳提製,又稱:黃乳油、黃油、牛油、白脫。奶油可直接作為調味品塗抹食用,或烹飪使用,如:烘焙、製作醬料和煎炸食品…等,為製作蛋糕餅乾常用的材料。奶油的顏色是淡黃色,也有非常深的黃色。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素胭脂樹紅胡蘿蔔素


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鮮奶油

鮮奶油Cream是將生乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,經刮取收集成為鮮奶油。在工業化製作程序中,通常是利用離心機加速完成。經均質化處理(homogenize)的鮮奶,則無法分離出鮮奶油。烘焙店常見的克林姆(cream)稱為:卡士達醬。鮮奶油與奶油butter)是成份相似的混合物,唯奶油的乳脂含量高於鮮奶油。


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蛋白霜

蛋白霜(法語:Meringue)是一種泡沫蛋糕甜點,口感清淡、輕快甘甜。蛋白霜是蛋白白糖通過攪拌而製成;蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉,醋和沸騰的糖漿。蛋白霜需要在烤箱中烘焙很長時間,被稱:「疏忽的餅乾」。蛋白霜可以直接食用,在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白霜也可以為製作不同樣式甜點的基礎材料,如:檸檬蛋白派、Eton’s mess天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布丁、熟烤阿拉斯加墨西哥萊檬派等。


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酥油

酥油Melted butter)是以馴養的犛牛(學名:Bos grunniens)所產的乳製成的奶油。它是中亞南部和青藏高原的放牧人家最重要的主食和貿易食品之一。酥油脂質含量是牛奶的兩倍,口感近似起司甚於奶油。酥油可製成酥油茶
參考:
https://blog.icook.tw/posts/126538 (2018/09/12)


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印度酥油

印度酥油(Ghee)印度人們從牛乳精煉出的一種液體脂肪,呈油脂狀,性溫潤,又稱:無水奶油、澄清奶油,古稱:醍醐。傳統印度飲食中一般用來做烹調油,特別是用來烹調肉類。高溫加熱過的酥油則可以室溫下保存數個星期。
參考:
https://www.edh.tw/article/12398 (2018/01/06)


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起酥油

起酥油Shortening)泛指在烘焙食材中,為了使食品口感鬆脆而加入的脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在工業技術未發展成熟之前,是以動物脂肪為起酥用油。起酥油烘焙食品,如:蔥油餅
§ 教學參考:
https://youtu.be/aiutyacPm6k (2020/05/15)


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植物油

植物油(Vegetable oil),以植物種子為來源取得的油脂,主要成分三酸甘油脂依來源不同有多種脂肪酸組合。熱帶植物油普遍相較於溫寒帶植物油,含有更多比例的飽和脂肪酸,於高溫下較為穩定,細胞膜脂結構較不易破壞。如:棕櫚油椰子油為高飽和度的天然植物油,不含反式脂肪卻含大量飽和脂肪,卻增加心血管疾病風險。


植物油列表〗【top】【main

奶油蛋糕

奶油蛋糕(Shortcake)為一種美國常見的蛋糕,主要成份是奶油,也是美國公認的經典蛋糕之一。奶油蛋糕起源是英國磅蛋糕,傳統以等量的奶油、麵粉、糖與蛋做成的濃郁油酥蛋糕。奶油蛋糕又稱:牛油蛋糕,含有起酥油(不含牛油),並以發粉碳酸氫鈉達成充氣目的,使蛋糕具有通風、明亮以及糊狀的特性。


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巴斯克乳酪蛋糕

巴斯克乳酪蛋糕La Vina San Sebastian Yanık Cheesecake)為西班牙·巴斯克地區聖塞瓦斯蒂安蛋糕店:La Viña,根據配方製作的乳酪蛋糕稱為「燒焦的乳酪蛋糕(burned cheesecake)」。這一種特殊的乳酪蛋糕,又稱:巴斯克蛋糕。巴斯克蛋糕製作是將奶油芝士雞蛋砂糖小麥麵粉鮮奶油等混合攪拌後,放入烤箱烤製後冷藏。由於巴斯克蛋糕製作時只用少量的小麥粉定型,特點具有真正的乳酪一樣潮濕鬆軟;因為在蛋糕上面裹焦糖而產生濃厚的焦糖味。2018 7月,於東京·港區的巴斯克起司蛋糕專賣店 GAZTA開業,將「巴斯克乳酪蛋糕」譯名:バスクチーズケーキ,風行於日本。2019 10月份左右開始流行於港臺地區。
§ 製作迷你巴斯克焦香起司蛋糕
https://youtu.be/LcH-7w3yc80
2020/05/07


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泡沫蛋糕

泡沫蛋糕Foam cake)是一種較少脂肪材料的蛋糕,它們主要是透過空氣而使蛋白充氣。如:蛋白霜傑諾瓦士蛋糕貝殼蛋糕)或雪芳蛋糕…等。


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達克瓦茲蛋糕

達克瓦茲蛋糕(英語:Dacquoise法語發音:[dakwɑz])是一種由扁桃(杏仁)和榛子榛果)和鮮奶油、或奶油製成的泡沫蛋糕。


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家譜

家譜family treegenealogy家族Extended family)記載本族脈絡相承的世系和相關重要事蹟的。所登記在家譜上的人名謂之譜名,即所謂「字輩」。家譜的記載習俗在中國歷史悠久,可以追溯到商周時期。周邊的漢字文化圈,如:朝鮮半島日本琉球越南一代,許多家族亦受到中國風俗的影響,具有編纂家譜的習慣。家譜可以杜纂,很難被取信於正常的歷史見證。
唯一在中國歷史上,被保存最完整的家譜,也是全世界歷史最久的家譜,是:「孔子世家譜」,於 2005年被「金氏世界紀錄」認可為全世界歷史最悠遠的族譜。


文化〗【main

清代


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重大事件


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