地下莖為一種變態莖，是土表面下莖的統稱，外形肥大且常呈水平走向；是植物的營養的儲存組織；多年化地下莖可幫助植物耐旱、越冬。地下莖仍具莖的特徵，有芽與節的構造（馬鈴薯的節為芽眼）及不定根，甚或葉痕；地下莖也可行無性繁殖新殖株（克隆｜Cloning）。有多種植物的地下莖是人類食物的來源。地下莖依型態可分為：根莖、塊莖、球莖、鱗莖。
根莖
根莖（英語：Rhizome）是植物的一種變態莖又稱：根狀莖，多數是屬於一種地下莖，外觀似根但具有節的構造，節上可生芽或及不定根；大多在地下水平蔓生，少數在地下呈直立型態，極少數根莖會匍匐於土壤表面。根莖從形態上看有如植物的根，但不具備根部吸收土壤水份和礦物質的作用，也無根冠，而是作為貯藏器官並有無性生殖的作用；塊莖亦有類似功能。根莖從腋芽發育而來，並具有向重力性。根莖還保留允許新梢向上生長的能力。某些植物的莖部會在土壤中生長形成根莖（有些植物，根莖是唯一的莖）。
根莖的營養成分將於過冬時被消耗，之後形成新梢，這種過程稱為營養繁殖，被廣泛運用於植物的大規模繁殖。如：啤酒花、蘆筍、菖蒲、鈴蘭、美人蕉、蘭花、堆草和竹子…等。有些根莖可作為食材如：生薑、薑黃、高良姜和凹唇姜…等。
塊莖（塊根）
塊莖（tem tuber｜塊根：root tuber）為部分植物物種藉助其構造上膨大了的部分而形成的營養素貯藏器官存在於多年生植物，用以越過冬季或旱季（多年化）之時，得以保留至下一生長季度時為植物的重新生長提供營養及能量，更可用於無性生殖。塊莖由變粗了的根莖（rhizome，根狀膨脹地下莖）或匍匐莖形成，具節眼或芽眼（統稱：節）可發芽，常見的物種有：馬鈴薯、芋頭、芋、藕、山藥…等。
塊根為外形類似塊莖的膨脹側根，具不定芽·原基也可發芽，例如：番薯、木薯及大麗菊…等。
球莖
球莖（英語：Corm）是某些植物品種的短、直地下莖末端肥大變成圓球型或橢圓形的部分，與塊莖及鱗莖相對。球莖屬於一種變態莖，為了適應儲藏養料準備越冬或夏曬。一般球莖植物的芽都是集生在球莖頂端，節與節之間比較明顯，節上生有膜質的鱗葉，以及少數腋芽。球莖可供繁殖之用。
常見具有球莖的植物，如：芋、海芋、荸薺、香蕉、番紅花、劍蘭、茨菰屬物種…等。
鱗莖
鱗莖（bulbil）是一個帶有肉質葉或葉基的短莖，其功能是在休眠期間作為養分貯藏器官。鱗莖是植物·變態莖的一種，通常為圓或橢圓形；真的莖在中心部份、直立，長得又短又粗，莖的外部生有許多層鱗片狀葉子，所以這種莖被稱為鱗莖。鱗莖通常就是地下莖，如：洋蔥、百合、水仙、風信子、鬱金香、龍舌蘭草、朱頂紅、蔥蓮、韭蓮、川貝、君子蘭、貝母、蒜…等。
具有食用價值的鱗莖：
