智能

智能設計智能障礙智力三元理論情緒商數
學習記憶認知決策

智能(英語:intelligence)是指生物一般性的執行能力,又稱:智力。智慧能力涵蓋:表達意念(語文學習)的能力、解決問題(如:理解決策)的能力、抽象思維(計劃推理)的能力等。
哈佛大學心理學家加德納1943/07/11~)在 1983年提出了多元智能理論。他在《心智的架構》(Frames of Mind)這本書裡提出,人類的智能應涵蓋:

  1. 邏輯 logical):
  2. 語言·文字linguistic):
  3. 空間(spatial):
  4. 音樂musical):
  5. 肢體運作(kinesthetic):
  6. 內省(intra-personal):
  7. 人際(inter-personal):
  8. 探索自然(naturalist):

丹尼爾·高爾曼Daniel Goleman1946/03/07~)與幾位研究者,更揭露了情緒智商Emotion Quotient,簡稱:EQ/情商)的概念並聲稱它與傳統熟知的智商intelligenzquotient)同等重要。智商通常是透過智力測驗獲得的指數,經常被用作確定個人的智力的指標。比率智商(ratio IQ scores)為心智年齡生理年齡的比數,智商變化或許和精神分裂症風險基因直接相關,更與生活環境有關。智商的高低和生活環境的飲食缺乏可能造成兒童智商下降約 12點,許多第三世界國家在消除缺碘和缺微量元素的環境後,明顯發現民眾智商急劇增加。
近年羅伯特·史坦伯格Robert Jeffrey Sternberg1949/12/08~)提出「智力三元理論Triarchic theory of intelligence」,涵蓋:元成分智力(componential intelligence經驗智力(experiential intelligence)和情境智力(contextual intelligence)。依據信息加工理論推演三個核心觀念:後設成分、表現成分、知識獲取成分。


人工智能流程圖〗【main

智能設計

智能設計(英語:intelligent design,簡稱ID)是針對神的存在的一種宗教性邏輯論證。支持者認為智慧設計是一個「關於生命起源的科學理論」,不過被主流科學界視為偽科學
理論支持者宣稱:「如同自然選擇一般,發展進程無方向性,必然具有『某種超自然的智慧設計了宇宙和生物的某些特徵』。」依此解釋,教育工作者、哲學家和科學界已證明智慧設計論是創造論的一種形式;但是這個假設仍然沒一樣是能證驗,也缺乏正確的經驗證據支持。


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智能障礙

智能障礙(英語:Intellectual disability,縮寫: ID)又稱: 智能發展遲緩、智障、弱智(general learning disability、mentally retarded,縮寫:MR)是指在一般的金錢管理、閱讀識字計算、日常生活…等需要使用智力思考的行為,在資質、能力表現較多數人遲緩的一種行為表現。


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智力三元理論

智力三元理論Triarchic theory of intelligence)為羅伯特·史坦伯格(Robert Jeffrey Sternberg|1949/12/08~)提出,是採用訊息處理理論的觀點來研究智力。史坦伯格將智力以 3個維度探討,涵蓋:分析智力(後設成分)、經驗智力(表現成分)以及實用智力(知識獲取成分)。

  • 後設成分(meta components)為進行問題解決決策的認知工作,又稱:元成分。後設成分與我們要做什麼的大腦認知歷程有關連。元成分智力的形式常常以中世紀的創造生物何蒙庫魯茲Homunculus中世紀歐洲鍊金術師所創造出的人工生命)做為比喻,意旨我們透過這個部分的認知成分去掌控我們的行動;
  • 表現成分(performance components)是實際上執行大腦所輸出的指令的歷程,透過這個成分,我們得以執行日常生活中的行動,如:從長期記憶中提取資訊運用在工作記憶上,用之掌控我們的行動;
  • 知識獲取成分(knowledge-aquisition components)用以獲取新資訊的成分,從選擇性注意接受訊息,在將接收的訊息做出認知處理(如:分類、合併、刪冗)。

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記憶

  • 工作記憶Working memory是一種記憶容量有限的認知系統,被用以暫時保存關於當下任務的一些暫時信息的能力,是一組激活的神經元彼此會保持同步互相激活。工作記憶涵蓋:語音循環、視覺空間寫生板和中央執行系統;
  • 情節記憶Episodic memory可能是人類獨有的,能與過去的特定 時間、地點 、連結的情感,以及其他相關聯的知識連繫起來,回憶特定事件的細節的能力,海馬體具有關鍵作用。許多有海馬體損傷的人會表現出失憶症,無法獲得新的長期情節記憶能力。長期記憶可分為兩種:內隱記憶陳述性記憶語意記憶和情節記憶); 
  • 語意記憶Semantic memory)是一種對於一般知識的事實與概念的了解,透過語言、文字、數字、演算法等抽象性的了解來形成記憶,如:外顯記憶陳述性記憶。語意記憶為一種學習事實和關係的能力,可能通過改變神經元聯結,主要儲存在大腦皮質中; 
  • 工具學習instrumental conditioning)根據獎懲來改變行為的能力,是操作制約(英語:operant conditioning)的一種以腦區網絡為中心的實現能力。愛德華·桑代克Edward Lee Thorndike1874/08/311949/08/09)是操作制約的第一位研究者,以貓試圖逃出他所設計的迷箱(puzzle box)的行為畫出了知名動物學習曲線learning curve);
  • 動作學習(practice & learning)相關腦區包括前運動區、基底核,特別重要的是小腦,它的包含了許多關於運動參數的微小調節。 

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情緒商數

情緒商數(英語:Emotional IntelligenceEmotional Intelligence Quotient)全稱:情緒智慧商數,是一種自我情緒控制能力的指數,簡稱:情商,縮寫:EIEQ)。情緒商數由美國·心理學家·彼得·沙洛維Peter Salovey1958/02/21~)於 1991年創立,屬於發展心理學範疇。有人質疑情商是否是一種智力能力的擴展表現。
)情商跟智商不一樣!情商是一種認識、了解、控制情緒的能力。通常情緒商數可以透過指導而有所改善。
§ EQ高的人具有 10個常見的特點:
https://youtu.be/c6JD58Qh4ik 2020/01/06
)哈佛大學教授:高EQ者的12個能力
哈佛大學客座教授高曼(Daniel Goleman)花了 25年研究高情緒智商這個主題,論述無數。經年累月後,他發現,情緒智商其實有 4個領域。每個領域下,有 12個核心能力。


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認知

認知cognition是透過思想經驗感官獲得知識理解心理·行為或過程,也是決斷judgment)的一種。
認知是現有知識的體現,涵蓋:知覺
注意力、知識的形成、記憶工作記憶判斷評價推理計算解決問題(problem-solving)和決策(decision-making)、理解語言的產生。透過「既有認知過程」經常會發現新的認知。


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決策

決策decision making)是一種認知cognition)過程(如:計算機科學中談論的處理器processor);經過這個過程(process)之後,可以在多種「選擇方案(solutions)」中,推出一種行動(action|如:根據個人信念或是綜合各項因素的推理,決定的動作,也可以是一種表達意見)。


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人工智能

人工智慧內容檢測


流程圖〗〖聊天機器人〗【main

電子計算機

電子計算機computer)是利用類比電路或者數位電路技術,依據指令(instruction)自動執行任意運算或邏輯操作序列的裝置,又稱:電腦。通用電腦具有遵循「計算機程式(program)」的一般「指令集instruction set)」的能力,能夠執行極其廣泛的任務(mission),如:居家用途裝置、通用裝置、工業裝置等。電腦種類繁多,但根據圖靈機Turing machine)理論,一部具基本功能的電腦,應當能夠完成任何其它電腦能做的事情。
所以理論上從智慧型手機smartphone)到超級電腦Supercomputer),若不考慮「時間和儲存」因素,都應該可以完成同樣的作業(operation)。


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處理器

處理器(processor unit)廣範運用於電子計算機領域,可區分為:硬體軟體系統等,如:中央處理器CPU)、圖形處理器GPU)、數位訊號處理器(DSP)、物理處理器PPU)、預處理器(Preprocessor)、向量處理器(VPU)、文書處理器(word processors)、資訊系統處理器(如:資訊科技稽核CobiT…)等。


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資訊處理器的基本架構

資訊處理器基本架構:

人工智能(英語:artificial intelligence,縮寫:AI)是一種由人們將輸入訊息藉由各種可輸入裝置工作記憶裝置、短期記憶裝置、長期記憶裝置等)經由數位訊號處理digital signal processing,縮寫:DSP),透過輸出裝置output device)達成人們「期待結果」所研發製作的機器。人工智能的機器可以是一種裝置device/appliance )、設備facility/equipment)或系統(system)。
§ 2023年,人工智能如何改變科技世界
https://youtu.be/l0KE6IWefRw 2023/12/27
)參考:〖聊天機器人列表〗。


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計算機科學

計算機科學(英語:Computer science)的發展激發人們針對人工智能領域的探討、研究、發展,旨在尋求如何使電子計算機數位訊號處理器專用積體電路)以更加智慧的方式運算出結果。
§ What Is a Computer? 
https://youtu.be/Cu3R5it4cQs 2020/08/31

對象object電腦科學中又稱:物件。在軟體系統中,對象具有唯一的識別碼identifier,縮寫:ID),對象/物擁有屬性Properties)和方法Methods),屬性為需要記憶的資訊information),方法(methods)就是物件所能夠提供的服務。


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人工智能區分

人工智能Artificial Intelligence)基於人類以自身思考邏輯,將賦予的訊息「類比化」或「數碼化」再透過數位訊號處理類比混和訊號或影音訊號透過「數位訊號處理器(DSP)」輸出期待功能所研發製作的機器,這類表現出來的智慧,又稱:機器智能。

依執行能力可區分為 2大類:弱人工智慧Artificial Narrow Intelligence)與通用人工智慧(英語:Artificial General Intelligence)。

)換句話說:「通用人工智慧」有能力主動在陌生空間中認識咖啡機、辨識咖啡和水、找到合適的杯子並置放在咖啡機的正確位置,之後,按押咖啡機「正確的鍵」進行沖泡一杯咖啡。


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時間序列

時間序列time series)是一組按照時間發生先後順序進行排列的數據點序列。通常一組時間序列的時間間隔為一恆定值,如:1秒、5分鐘、12小時、7天、1個月、1季、1年),因此時間序列可以作為離散時間數據進行分析處理。時間序列是計量經濟學所研究的三大數據形態(另兩大為橫截面數據和縱橫資料)之一,在母體經濟學國際經濟學金融學金融工程學等學科中有廣泛應用。如:1982年的《計量經濟學》雜誌(Econometrica)羅伯特·恩格爾(Robert Fry Engle III|1942/11/10~)發表的一篇論文中提出了 ARCH模型,解決了時間序列的變異數隨時間改變之問題。羅伯特·恩格爾研究的是英國通貨膨脹率的波動性。
)平穩型時間數列(Stationary Time Series)是指一個時間數列其統計特性將不隨時間變化而改變;此外也有非平穩性(nonstationarity)與波動幅度隨時間變化(Time-varying Volatility)。

  1. 可等待定時器WaitableTimer)是當設定的工作期限到時,輸出對象被置為「signaled(發出訊號)」狀態。使用可等待計時器對象涵蓋:手工重置manual-reset)與同步synchronization),或透過將可等待計時器與異步過程調整配合使用;當定時器變為 signaled狀態,處理器(processor)須執行相關的指令(如:completion routine)。可等待定時器的對象可以是周期定時器(periodic timer)。周期定時器在每次周期到期時,可重新激活直至它被重置或者被取消。
  2. 看門狗計時器watchdog timer)是電腦硬體的計時裝置的一種,當系統的主程式發生某些錯誤事件時,如:假當機Hang)或未定時清除看門狗計時器的內含「計時值(如:針對計時器傳送清除訊號)」,此時看門狗計時器就會對系統發出重設reset)、重新開機或關閉執行程式的訊號,使系統從假當機(Hang:懸停狀態)回復到正常運作狀態。

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記憶體管理

記憶體管理(memory management)是指軟體執行時對電腦記憶體資源的存取(分配和使用)的技術。其最主要的目的是如何高效、快速的分配,並且在適當的時候存放、釋放、刪除或回收記憶體資源。經常記憶體管理的任務是複雜的,甚至必須要在同一台機器上相同的時間執行多個進程(process)。通常一個程式結構由「本文區段」與「資料區段」構成。


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輸入裝置

輸入裝置(input device)是一種電腦硬體(hardware)為資訊處理系統(如:電子計算機資訊裝置)提供資料和控制訊號,如:data、factor、divisor、巨陣輸入…等。
輸入裝置經常透過資訊處理系統的 I/O port(Input/Output|輸入/輸出元件)來定義型態,輸入資訊處理系統的輸入數據可預存在週邊裝置的記憶體(資訊裝置的內部或外部)。I/O port是資訊處理系統(如:計算機)與外部世界(可能是人類或另一資訊處理系統)之間的溝通裝置。
許多應用已採取「Sensor Hub」幫助獲取、整合並預先處理來自不同感應器輸入裝置)的數據。Sensor Hub的微控制器/輔助處理器技術能把這類任務(如:輸入資訊)獨立處理,以節省主應用處理器的處理時序、提升效能。
輸入裝置

  1. 鍵盤
  2. 定點裝置
  3. 掃描器
  4. 麥克風
  5. 相機 
  6. Sensor Hub

蒙地卡羅方法/蒙特卡羅模擬〗【top】【main

感知器

感知器(perceptron)也可以被視為一種最簡單形式的前饋神經網路英文:Feedforward Neural Network),為人工智能領域中,最早發明的簡單人工神經網路類型。
微機電系統Micro-electro-mechanical Systems,縮寫:MEMS)是將微電子技術機械工程融合到一起的一種工業技術。微機電系統尺寸為 1~100微米(µm)的部件組成,目前 MEMS的半導體製程工藝不小於 20µm。微機電系統在歐洲稱:微系統技術(Micro Systems Technology,MST),在日本稱:微機械(micromachines)。


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類比數位轉換器

類比數位轉換器analog-to-digital converter)是用於將類比形式連續訊號轉換為數位形式離散訊號的一類設備,又稱:ADC、A/D或 A to D)。
典型的類比數位轉換器將類比訊號轉換為表示一定比例電壓值的數位訊號。此外,也有一些類比數位轉換器並非單純的電子設備,如:旋轉編碼器(rotary encoder)又稱:軸編碼器,也被視為類比數位轉換器的一種。

類比訊號analog signal)是利用對象object)具有的一些物理屬性physical property)來表達、傳遞信息information)的一種連續函式(如:描述一棵樹的高度時間而變化的函數)的訊號
類比可區分為兩大類:

  • 近似類推(near analogies)是指兩個事物之間某些重要特點大部份類似,而將 A事物的特點,推演於 B事物;
  • 延伸類推(far analogies)是指兩個事物之間僅有某個重要特點部份類似,而將 A事物的特點,加權weighting)於 B事物。

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數位類比轉換器

數位類比轉換器digital to analog converter)是一種將數位訊號轉換為類比訊號(以電流電壓電荷的形式)的設備,縮寫:DAC)。數位類比轉換器常用於音樂播放器,可將數位形式存儲的音訊訊號輸出轉化為類比的聲音。有些電視機的顯像也會採取類似的過程。

數位訊號Digital signal)為一種類比形式連續訊號轉換為數位形式離散訊號。以時間為自變數且已經數位化的離散訊號稱為:離散時間訊號Discrete-time signal),如:地面無線傳輸有線傳輸衛星傳輸手持裝置傳輸等。數位訊號也可以表示數位系統中的操控訊號,如:readwrite…等。


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輸出裝置

輸出裝置(output device)


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作業系統

作業系統(操作系統|英語:Operating System,縮寫:OS)是一組主管與控制電腦(如:電子計算機數位訊號處理器專用積體電路)操作、運用和執行硬體軟體資源和提供共用服務資源與使用者(user)互動的系統軟體·程式,同時也是電腦的核心與基石。
作業系統需要管理隨機存取記憶體(英語:Random-access memory,縮寫:RAM)、決定系統資源供需的優先次序、控制輸入與輸出裝置、操作網路與管理檔案系統…等基本事務;同時也提供一個讓使用者與系統互動的操作介面(user interface,簡稱:UI)。


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OpenAI

OpenAI是一個美國·人工智能研究實驗室,於 20152018年由多個非營利組織(英語:nonprofit organization,簡寫:NPO)成立 OpenAI Inc,爰於 2019 3 1日成立以營利為目的子公司OpenAI LP2019 7 22微軟投資 OpenAI $10億美元,共同攜手合作在微軟公用雲端服務Azure超級計算平台上服務、開發人工智慧技術,全稱:開放人工智慧研究中心。OpenAI 進行人工智能AI)研究的目的是促進和發展友好的人工智慧,使人類整體受益。


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調味料

調味料Sauce)適用於不需烹飪的食物、烹飪之前、烹飪過程中或食用過程中輔佐食物賦予特定風味的基本食用香料,也涵蓋透過調配製成的可食用佐料,通稱:調味料。調味料的類別如下:


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調味料

調味料(sauce)是一種搭配一般食物的佐料,如:紅醬(marinara sauce/番茄醬)、白醬(alfredo sauce/奶油醬)、青醬(pesto sauce/羅勒醬)、棕醬mushroom sauce|法語:Espagnole/西班牙醬)、醬油(soy sauce)或烤肉醬(barbecue sauce等。


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沙拉醬

沙拉醬(dressing):搭配生菜沙拉的佐料,如:美乃滋(mayonnaise)、千島醬(thousand Island dressing)、凱薩沙拉醬(Caesar salad dressing)或義式油醋(oil and vinegar等;


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調味品

調味品(seasoning :烹煮前或烹煮時,用來提升餐餚風味的基本調味料,如:鹽(salt)、糖(sugar)、 食用香料(spices:蔥蒜薑等)、基本調味類(八角、辣椒、薄荷、鹽滷胡椒、香精)等;


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蘸醬

蘸醬dipping sauce/condiment):進食中讓食物沾附以增添料理菜餚小吃)風味的佐料,習慣上是擺放於餐桌上的,如:辣椒油辣椒醬(tabasco)、番茄醬(ketchup)、芥末醬(mustard)、蘑菇醬mushroom sauce)、黑醋蒜蓉醬油膏等。


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烹飪

烹飪是針對食物做處理成為食材,使食物的營養成分更容易被人體吸收。採用的方式有切、刨、剁……等,讓食物變碎而易於入口,亦可以透過加熱讓食物變軟、殺菌,或醃漬、加入調味料使食物更可口。良好的烹飪讓菜餚的色、香、味、形俱佳,不僅食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。中文的「烹飪」泛指所有炊事與日語的「料理」同義,也是指菜餚、菜色的意思。隨著文明進步國際往來頻繁,旅者經常遇見的飲食除了中華料理  還有、法國烹飪西式速食日本料理飛機食品……等。


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營養素

營養素(英語:nutrient)指食物中包含的熱量及其他有利健康的成分,又稱:營養成分、養分、營養。


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梅納反應

梅納反應Maillard reaction),又稱:美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的「非酶褐變(丙烯醯胺糖化)」反應,指的是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。


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反式脂肪

反式脂肪,又稱:反式脂肪酸、逆態脂肪酸(Trans fat, also called trans-unsaturated fatty acids or trans fatty acids),屬於不飽和脂肪酸單元不飽和多元不飽和)。反式脂肪曾被認為比飽和脂肪酸更健康,並且「部分氫化植物油」價格低、耐儲存;使用反式脂肪油炸過的食品口感好,在食品工業中被大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。
新英格蘭醫學期刊》於 2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告,指出只要攝取極低量的反式脂肪,就會大幅提高患上冠心病的風險。因此「人造的反式脂肪酸」是比「飽和脂肪酸」更不健康的脂肪酸,一些國家和地區已經禁止在食品中使用「部分氫化植物油」,許多國家要求食品製造商必須在產品上標註反式脂肪含量。

  • 氫化反應是可逆的,因此在不完全氫化的條件下,一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這樣過程中所產生一種新的物質,就是「反式脂肪」。如果,改變氫化條件(溫度壓力),可以減少反式脂肪的產生量。所以,通常食品都會標示「反式脂肪」的含量。
  • 美國食品藥品監督管理局 2015/06/16,宣布人類飲食採用的「人工反式脂肪」(artificial trans fats)主要來源的部份是氫化油脂「不被認為是安全的」,並要求食品製造商在 3年內從產品中移除此成份,正式全面禁用部分氫化植物油。
  • 食用油的氫化處理(氫化脂肪)是由德國化學家威罕·諾門所發明,並於 1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權,並於 1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品,此產品裡含有大量不完全氫化棉花籽油。氫化油技術受捕鯨業的歡迎,因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

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食品添加劑

食用色素洋菜粉泡打粉小蘇打粉玉米粉塔塔粉卡士達粉酵母粉吉利丁粉吉利 T糖粉香草粉

食品添加劑Food additives)是添加到食物中的物質,為了保持食材味道或增強口感、改善製品外觀。有些添加劑已經使用了幾個世紀,如:用於醃製用於保存食物、糖果以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉食品工業的出現,發展了越來越多的天然和人工合成的添加劑。如:食品製造用劑(烘焙粉)、香料調味劑甜味劑、結著劑、溶劑、乳化劑膨鬆劑營養添加劑、著色劑(食用色素防腐劑、殺菌劑、漂白劑抗氧化劑、保色劑等。


西式糕點〗【main

食用色素

食用色素Edible pigments)是食品添加劑的一種,用於改善物品外觀的可食用染料,又稱:著色劑。食用色素常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化粧品的染色上。有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素,如:薑黃、辣椒。


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洋菜粉

洋菜粉Agar Powder):為紅藻經提煉的膠質稱為洋菜,有植物性吉利丁(明膠)之稱。洋菜粉為淡黃色透明粉末,可吸收 20倍的水而膨脹,需要加熱至 40ºC以上使之溶解再使用。洋菜粉製作的甜點,彈性較差、口感略帶些許脆度。


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泡打粉

泡打粉Baking Powder):是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成,有助於提升烘焙料理口感的一種膨鬆劑Leavening agent)。


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小蘇打粉

小蘇打粉Baking Soda):就是碳酸氫鈉。小蘇打粉和泡打粉都是製作蛋糕的「膨鬆劑」,能提升蛋糕體的口感。


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玉米粉

玉米粉Corn Scrach):玉米澱粉栗粉太白粉)或生粉,常用於中式料理的勾芡、炸物麵衣,也是甜點的伴侶。玉米粉可以降低麵粉的筋度,有助於增加蛋糕口感的鬆軟。製作西式糕點時經常會加少量的玉米粉。製作口感較紮實的中式傳統糕點也常加少量的玉米粉,如:臺式雪花糕和南洋風九層糕馬拉糕玉米粉用量不可過多,否則會讓製品無法膨脹,組織變得粗糙影響口感。


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塔塔粉

塔塔粉Cream of tartar釀葡萄酒時的副產品,是一種酸性的天然白色粉末,常作烹飪的酸性劑(添加劑、膨鬆劑),平衡鹼性的蛋白幫助蛋白打發,使蛋白更雪白漂亮、更容易膨脹。鹼性的蛋白放越久鹼性會越強,因此使用陳蛋製作糕點更需要加入塔塔粉。塔塔粉是酒石酸氫鉀(化學式KC4H5O6)是一種酒石酸鉀的酸式鹽


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卡士達粉

卡士達粉Custard Powder):是從蛋黃萃取而出的白色粉末,又稱:吉士粉、蛋黃粉。卡士達粉加水攪拌後會轉變成乳黃色,常用於西式甜點的奶油餡,或當作蛋糕夾層。


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酵母粉

酵母粉(Dusty Yeast):被利用於幫助麵糰膨脹。一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母。最容易買到的是速發酵母,用量大約是麵粉的 11.5%左右。


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吉利丁粉

吉利丁粉Gelatine Powder):由動物的結締組織提煉而成,帶有少許的腥味屬於葷食,又稱:明膠、動物膠。融化溫度約 4080ºC,溫度不可過高否則無法凝固。使用時必須先把粉末放入 5倍量的水中浸泡靜置,待吸水膨脹後再用隔水加熱的方式攪拌置完全溶解。吉利丁粉用於製作口感更滑嫩的幕斯Mousse)和乳酪蛋糕Cheesecake)。製品:軟糖棉花糖果凍布丁冰淇淋優格


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吉利 T

吉利 TJelly TPectin):是經過調配比例加工的植物性粉末,又稱:果凍粉、真珠粉或植物膠必須加熱至 80ºC以上才能均勻融化,回至室溫凝結成透明果凍狀,又稱:。吉利T製作的果凍甜點,口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間。


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糖粉

糖粉Sugar Podwer):是一種比其他糖粒更細緻的潔白細粉末,依據網篩的顆粒由大至小分成 2X4X6X10X等級,其中 10X最為普遍。使用糖粉時必須再一次過篩,常用於打發鮮奶油或裝飾甜點。


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香草粉

香草粉Vanilla Powder):是從香草莢提煉的粉末,如同香草精可以增添香氣與去除糕點的蛋腥味。粉末狀的香草粉不必加水,可直接與麵粉攪和。香草粉的用量通常比香草精略多一些。香草粉常用於蛋糕和餅乾,香草精則用於製作布丁、蛋塔及幕斯。


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西式糕點

西式糕點(desert)是指源於西方世界的「點心、麵包三明治蛋糕鬆餅餅乾慕斯」的總稱,又稱:西點、西餅;日文:洋菓子。西式糕點由於以甜味食物為主,亦稱:西式甜點、西式茶點。幾乎所有西方非主食類的甜品與鹹味麵粉製品均可納入此類。如:馬卡龍可麗餅檸檬塔閃電泡芙法式千層蘇舒芙蕾可麗露瑪德蓮提拉米蘇、草莓醬甜甜圈、黃金麵包、薩巴里安尼、蛋塔巴斯克格子鬆餅黑森林蛋糕杯子蛋糕肉桂捲巧克力曲奇…等。


蛋糕列表·西式糕點〗〖食品添加劑〗【main

奶油

奶油butter)是由新鮮或發酵的鮮奶油提製的奶製品,也可以牛奶透過攪乳提製,又稱:黃乳油、黃油、牛油、白脫。奶油可直接作為調味品塗抹食用,或烹飪使用,如:烘焙、製作醬料和煎炸食品…等,為製作蛋糕餅乾常用的材料。奶油的顏色是淡黃色,也有非常深的黃色。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素胭脂樹紅胡蘿蔔素


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鮮奶油

鮮奶油Cream是將生乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,經刮取收集成為鮮奶油。在工業化製作程序中,通常是利用離心機加速完成。經均質化處理(homogenize)的鮮奶,則無法分離出鮮奶油。烘焙店常見的克林姆(cream)稱為:卡士達醬。鮮奶油與奶油butter)是成份相似的混合物,唯奶油的乳脂含量高於鮮奶油。


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蛋白霜

蛋白霜(法語:Meringue)是一種泡沫蛋糕甜點,口感清淡、輕快甘甜。蛋白霜是蛋白白糖通過攪拌而製成;蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉,醋和沸騰的糖漿。蛋白霜需要在烤箱中烘焙很長時間,被稱:「疏忽的餅乾」。蛋白霜可以直接食用,在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白霜也可以為製作不同樣式甜點的基礎材料,如:檸檬蛋白派、Eton’s mess天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布丁、熟烤阿拉斯加墨西哥萊檬派等。


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酥油

酥油Melted butter)是以馴養的犛牛(學名:Bos grunniens)所產的乳製成的奶油。它是中亞南部和青藏高原的放牧人家最重要的主食和貿易食品之一。酥油脂質含量是牛奶的兩倍,口感近似起司甚於奶油。酥油可製成酥油茶
參考:
https://blog.icook.tw/posts/126538 (2018/09/12)


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印度酥油

印度酥油(Ghee)印度人們從牛乳精煉出的一種液體脂肪,呈油脂狀,性溫潤,又稱:無水奶油、澄清奶油,古稱:醍醐。傳統印度飲食中一般用來做烹調油,特別是用來烹調肉類。高溫加熱過的酥油則可以室溫下保存數個星期。
參考:
https://www.edh.tw/article/12398 (2018/01/06)


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起酥油

起酥油Shortening)泛指在烘焙食材中,為了使食品口感鬆脆而加入的脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在工業技術未發展成熟之前,是以動物脂肪為起酥用油。起酥油烘焙食品,如:蔥油餅
§ 教學參考:
https://youtu.be/aiutyacPm6k (2020/05/15)


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植物油

植物油(Vegetable oil),以植物種子為來源取得的油脂,主要成分三酸甘油脂依來源不同有多種脂肪酸組合。熱帶植物油普遍相較於溫寒帶植物油,含有更多比例的飽和脂肪酸,於高溫下較為穩定,細胞膜脂結構較不易破壞。如:棕櫚油椰子油為高飽和度的天然植物油,不含反式脂肪卻含大量飽和脂肪,卻增加心血管疾病風險。


植物油列表〗【top】【main

奶油蛋糕

奶油蛋糕(Shortcake)為一種美國常見的蛋糕,主要成份是奶油,也是美國公認的經典蛋糕之一。奶油蛋糕起源是英國磅蛋糕,傳統以等量的奶油、麵粉、糖與蛋做成的濃郁油酥蛋糕。奶油蛋糕又稱:牛油蛋糕,含有起酥油(不含牛油),並以發粉碳酸氫鈉達成充氣目的,使蛋糕具有通風、明亮以及糊狀的特性。


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巴斯克乳酪蛋糕

巴斯克乳酪蛋糕La Vina San Sebastian Yanık Cheesecake)為西班牙·巴斯克地區聖塞瓦斯蒂安蛋糕店:La Viña,根據配方製作的乳酪蛋糕稱為「燒焦的乳酪蛋糕(burned cheesecake)」。這一種特殊的乳酪蛋糕,又稱:巴斯克蛋糕。巴斯克蛋糕製作是將奶油芝士雞蛋砂糖小麥麵粉鮮奶油等混合攪拌後,放入烤箱烤製後冷藏。由於巴斯克蛋糕製作時只用少量的小麥粉定型,特點具有真正的乳酪一樣潮濕鬆軟;因為在蛋糕上面裹焦糖而產生濃厚的焦糖味。2018 7月,於東京·港區的巴斯克起司蛋糕專賣店 GAZTA開業,將「巴斯克乳酪蛋糕」譯名:バスクチーズケーキ,風行於日本。2019 10月份左右開始流行於港臺地區。
§ 製作迷你巴斯克焦香起司蛋糕
https://youtu.be/LcH-7w3yc80
2020/05/07


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泡沫蛋糕

泡沫蛋糕Foam cake)是一種較少脂肪材料的蛋糕,它們主要是透過空氣而使蛋白充氣。如:蛋白霜傑諾瓦士蛋糕貝殼蛋糕)或雪芳蛋糕…等。


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達克瓦茲蛋糕

達克瓦茲蛋糕(英語:Dacquoise法語發音:[dakwɑz])是一種由扁桃(杏仁)和榛子榛果)和鮮奶油、或奶油製成的泡沫蛋糕。


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泡芙

泡芙Profiterole / Cream Puff)是最初源自法國的一種球形糕點,也是直布羅陀代表性的美食之一,又稱:奶油空心餅。現在常見的「奶油泡芙」是在 1851年出現於美國。早期的泡芙大多不具蓬鬆張口的麵皮,餡料是透過注射方式打入;少有將蓬鬆的麵皮的頂部撕開再加入餡料(如:鮮奶油、巧克力或冰淇淋)。
§ 奶油泡芙配方
https://youtu.be/4gAAL6PbrjM 2020/06/21


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閃電泡芙

閃電泡芙éclair)又稱:意可蕾,也是以泡芙麵團製成,內餡為奶油。不同的是不僅外型長條狀且外皮灑有巧克力糖衣。

§ 不易崩塌的意可蕾
https://youtu.be/oCCOx2df4MY 2021/01/21


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