烹飪是針對食物做處理成為食材，使食物的營養成分更容易被人體吸收。採用的方式有切、刨、剁……等，讓食物變碎而易於入口，亦可以透過加熱讓食物變軟、殺菌，或醃漬、加入調味料使食物更可口。良好的烹飪讓菜餚的色、香、味、形俱佳，不僅食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。中文的「烹飪」泛指所有炊事與日語的「料理」同義，也是指菜餚、菜色的意思。隨著文明進步國際往來頻繁，旅者經常遇見的飲食除了中華料理 還有、法國烹飪、西式速食、日本料理、飛機食品……等。
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營養素
營養素（英語：nutrient）指食物中包含的熱量及其他有利健康的成分，又稱：營養成分、養分、營養。
反式脂肪
反式脂肪，又稱：反式脂肪酸、逆態脂肪酸（Trans fat, also called trans-unsaturated fatty acids or trans fatty acids），屬於不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。反式脂肪曾被認為比飽和脂肪酸更健康，並且「部分氫化植物油」價格低、耐儲存；使用反式脂肪油炸過的食品口感好，在食品工業中被大量使用。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用部分氫化植物油。
《新英格蘭醫學期刊》於 2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高患上冠心病的風險。因此「人造的反式脂肪酸」是比「飽和脂肪酸」更不健康的脂肪酸，一些國家和地區已經禁止在食品中使用「部分氫化植物油」，許多國家要求食品製造商必須在產品上標註反式脂肪含量。
- 氫化反應是可逆的，因此在不完全氫化的條件下，一部分已經氫化過的脂肪分子會脫氫而變回不飽和脂肪。在這樣過程中所產生一種新的物質，就是「反式脂肪」。如果，改變氫化條件（溫度壓力），可以減少反式脂肪的產生量。所以，通常食品都會標示「反式脂肪」的含量。
- 美國食品藥品監督管理局於 2015/06/16，宣布人類飲食採用的「人工反式脂肪」（artificial trans fats）主要來源的部份是氫化油脂「不被認為是安全的」，並要求食品製造商在 3年內從產品中移除此成份，正式全面禁用部分氫化植物油。
- 食用油的氫化處理（氫化脂肪）是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於 1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權，並於 1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡含有大量不完全氫化棉花籽油。氫化油技術受捕鯨業的歡迎，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。
梅納反應
梅納反應（Maillard reaction），又稱：美拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的「非酶褐變（丙烯醯胺、糖化、脂褐素）」反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
