Jose – 第 4 頁 – 生態 ∫環境 ∫文化

芽孢桿菌門

芽孢桿菌門（Bacillota）為細菌域演化支（革蘭氏陽性菌）的一門，舊稱：厚壁菌門（Firmicutes），多數物種為芽孢桿菌綱（Bacilli）、梭菌綱（Clostridia）、丹毒絲菌綱（Erysipelotrichia）；少數物種為柔膜菌綱（Mollicutes），如：支原體。芽孢桿菌門物種和革蘭氏陽性菌一樣缺乏細胞壁、第二層細胞膜，不能被革蘭氏方法染色。

〖細菌分類表〗【main】

芽孢桿菌綱

芽孢桿菌綱（Bacilli）為細菌域的演化支（大地菌｜Terrabacteria）芽孢桿菌門的一綱，擁有：核衣細菌目（Caryophanales）、丹毒絲菌目（Erysipelotrichales）、乳桿菌目（Lactobacillales）3目。

核衣細菌目（Caryophanales）
- 脂環酸桿菌科（Alicyclobacillaceae）：
- 芽孢桿菌科（Bacillaceae）：
  芽孢桿菌屬（Bacillus）
- 核衣細菌科（Caryophanaceae｜動球菌科/Planococcaceae）：
- 脫硫芽胞桿菌科（Desulfuribacillaceae）：
- 李斯特菌科（Listeriaceae）：
  李斯特氏菌屬（Listeria）
- 類芽孢桿菌科（Paenibacillaceae）：
- 巴斯德氏芽菌科（Pasteuriaceae）：
- 芽孢乳桿菌科（Sporolactobacillaceae）：
- 葡萄球菌科（Staphylococcaceae）：
  葡萄球菌屬（Staphylococcus）
- 熱放線菌科（Thermoactinomycetaceae）：
乳桿菌目（Lactobacillales）
- 氣球菌科（Aerococcaceae）：
- 肉桿菌科（Carnobacteriaceae）：
- 腸球菌科（Enterococcaceae）：
  腸球菌屬（Enterococcus）
- 腸球菌科（Enterococcaceae）：
- 乳桿菌科（Lactobacillaceae）：
  乳桿菌屬（Lactobacillus）
- 明串珠菌科（Leuconostocaceae）：
  明串珠菌屬（Leuconostoc）
- 鏈球菌科（Streptococcaceae）：
  乳球菌屬（Lactococcus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、
丹毒絲菌目（Erysipelotrichales）
- 糞桿菌科（Coprobacillaceae）：
- 丹毒絲菌科（Erysipelotrichaceae）：
  丹毒絲菌屬（Erysipelothrix）、
- 蘇黎世桿菌科（Turicibacteraceae）：

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梭菌綱

梭菌綱（Clostridia）為細菌域的演化支（大地菌｜Terrabacteria）芽孢桿菌門的一綱，擁有 6目。

梭菌目（Clostridiales）
- 梭菌屬（Clostridium）：
- 優桿菌屬（Eubacterium）：
- 太陽桿菌屬（Heliobacterium）：
真細菌目（Eubacteriales）
鹽厭氧菌目（Halanaerobiales）
厭氧原體目（Natranaerobiales）
熱厭氧桿菌目（Thermosediminibacterales）
泰氏菌目（Tissierellales）

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柔膜菌綱

柔膜菌綱（Mollicutes）為細菌域的演化支（大地菌｜Terrabacteria）芽孢桿菌門的一綱，擁有 4目。

無膽甾原體目（Acholeplasmatales）：
厭氧原體目（Anaeroplasmatales）：
蟲原體目（Entomoplasmatales）：
支原體目（Mycoplasmatales）：
- 支原體屬（Mycoplasma）、
- 螺原體屬（Spiroplasma）、
- 脲原體屬（Ureaplasma）、

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微生物

微生物（microorganism）具細胞結構，難以用肉眼直接看到的微小生物總稱，涵蓋：

原核微生物：
- 細菌（Bacteria）
- 古菌（Archaea）
真核微生物：
- 真菌（Fungi）
- 原生動物（protozoan）
- 藻類（algae）
非細胞生物：
- 病毒（virus）
- 類病毒（virusoid）
- 擬病毒（viroid）
- 朊毒體（prion｜又稱：朊病毒、蛋白質質感染性顆粒）

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黴菌

黑黴菌、青黴菌、紅麴菌、黃麴黴、米麴菌、

黴菌（mold、mould、mildew）不是分類學名詞，是「菌絲體發達、不產生大型肉質子實體的絲狀真菌（filamentous fungus）」的俗稱。
黴菌的菌絲（hypha）呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，並會聚成菌絲體（mycelium）。黴菌常用孢子的顏色來稱呼，如：黑黴菌、紅黴菌或青黴菌。黴菌的繁殖方式包括：無性生殖、有性生殖和特別方式。

人類所發現最早在第二次世界大戰期間所研發出的抗生素－即為盤尼西林，就是由青黴菌所製造。
有些黴菌也被刻意培殖來用於食物的生產，例如：藍起司是歐洲人經由發酵後再加入青黴菌所製成的；醬油、豆瓣醬、豆豉和味噌等需要米麴菌發酵；紅糟、豆腐乳和紅露酒等則是由紅麴菌所發酵製造；發酵臭豆腐的臭滷水也含有多種菌種。

真菌界擁有 8個亞界與 3種生態：

微生物：酵母和黴菌；
多細胞體：菇類；
共生體：地衣（algal & lichen）500屬 26’000種。

〖菌物總界·真菌界〗【main】

黑黴菌

黑黴菌（Meliolales｜小煤炭菌目）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·糞殼菌綱（14目）·小煤炭菌目（Meliolales）·小煤炭菌科（Meliolaceae｜唯一科）·小煤炭菌屬（Meliola｜小煤炱屬）的一種真菌，如：山茶生小煤炱…等數百種。

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青黴菌

青黴菌屬（Penicillium）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·毛刷囊菌科已紀錄 9屬中的一屬。青黴屬（Penicillium）物種呈筆狀的筆狀體（penicillus）構造，尖端上帶有孢子。青黴菌的孢子肉眼可見的顏色為藍綠色，也有白色或者綠色，如：產黃青黴菌（Penicillium chrysogenum）、義大利青黴（Penicillium italicum）…等數百種。冬季和春季是青黴菌的生長巔峰期。
弗萊明（Sir Alexander Fleming｜1881/08/06～1955/03/11）於 1928年在實驗室中發現特異青黴菌（Penicillium Notatum）具有殺菌作用。
1938年由牛津大學領導團隊提煉出青黴素（penicillin），從而改變了人類與傳染病之間生死搏鬥的歷史。青黴素是人類最早發現的抗生素（antibiotic）。
·†·）對於青黴素過敏的個體，使用紅黴素（erythromycin）通常屬於安全的。

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紅麴菌

紅麴菌（Monascus purpureus）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·紅麴科·紅麴菌屬（Monascus）的一種紅色黴菌，中國古稱：丹麴。丹麴是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上，經發酵加工的米，可用於發酵、防腐、食物上色…等功能，又稱：紅麴米。紅麴米是一種天然的食品添加劑，可用來製作紅麴酒和紅糟。
紅麴菌適當生長的溫度為 25℃~40℃，生長最快速、色素最多的溫度為 35℃~37℃。桔黴素（Citrinin）是紅麴菌產生真菌毒素，於 1995年被法國Dr. Blanc證實可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。不過桔黴素的生成與否、含量有關為紅麴菌種、培養條件、精製工藝…等因素。

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黃麴黴

黃麴黴（Aspergillus flavus）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·麯菌科·麴黴屬（Aspergillus）的一種腐生真菌。在自然環境中，人類常見的麴黴病約有 15%由黃麴黴引起，有時候也會引起角膜、耳與鼻、眼框的感染。

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米麴菌

米麴菌（Aspergillus oryzae）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·麯菌科·麴黴屬（Aspergillus）的一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，又稱：米麴霉、麴黴菌或麯黴菌；日文：麹菌。日本將米麴菌認定為日本的「國菌」。
目前認為米麴菌應屬於黃麴黴（Aspergillus flavus）的一個亞群。米麴菌經常被用來發酵·大豆用來製作醬油、味噌與甜麵醬。米麴菌也被用於糖化（saccharify）稻米、馬鈴薯、麥…等糧食用來發酵以製作米醋（rice vinegars）與酒類，如：黃酒、日本酒（清酒、泡盛與燒酎）…等。

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食用油

植物油：
動物脂肪：

食用油（edible oil）是經過純化（ to purify）供烹飪用的動物或植物·油脂（triglyceride，TG｜三酸甘油酯），於室溫（room temperature）中呈液態或固態。油脂在食材·料理或食品（food）上的用途很廣，除賦予香氣跟風味外，依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異，需選擇適當的油脂。植物油（vegetable oil）是以植物為來源取得的油脂，通常在室溫下會保持液體形態稱為：植物油（plant oil）；倘若在室溫下會保持固體形態的稱為：植物脂（plant fat）。

調味料：蘸醬（如：豆油）、美乃滋、橄欖油…等；
涼拌：通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂，如：大豆油、棉籽油，葵花油、花生油、橄欖油和菜籽油…等；
烘焙：為了產生膨鬆感、酥香感…等，常使用起酥油、豬油、椰子油…等；
烹煮、煎炸與油炸，如：醬油、豬油、花生油、橄欖油、葵花油…等。

〖蔬菜〗〖食譜〗
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植物油

植物油（vegetable oil）是以植物為來源取得的油脂，主要成份三酸甘油脂，通常在室溫下會保持液體形態稱為：植物油（plant oil）；倘若在室溫下會保持固體形態的稱為：植物脂（plant fat）。
植物油可透過機械壓榨、溶劑萃取獲得，如：粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂…等。

〖植物油列表〗【top】【main】

動物脂肪

動物脂肪（animal fat）來自動物的脂類，在室溫下動物油為液體，動物脂肪則是固體，脂肪和油主要成份包括三酸甘油酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素…等所組成。動物油主要是從豬、牛…等牲畜已提煉的組織脂肪中提取。乳製品也能產生動物脂肪和油類產品，如：黃油。動物脂肪通常以半固體形式消費，如：黃油、豬油、雞由、鵝油…等。

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雙核亞界

雙核亞界（Dikarya）是真菌界 8個亞界中的一個亞界，擁有：子囊菌門和擔子菌門，兩個門一般都有雙核體（dikaryon），可能為菌絲或單細胞生物，但都不具有鞭毛（flagellum）。
子囊菌門真菌的子實體（sporocarp、fruiting body）稱為：子囊果；擔子菌門真菌的子實體（sporocarp、fruiting body）稱為：擔子果。
子實層（hymenium）為子實體的最外層組織，部分細胞可發育成擔子或子囊，並產生有性孢子。

·†·）根腫黑粉菌門（Entorrhizomycota）已併入擔子菌門·黑粉菌亞門。根腫黑粉菌門僅擁有唯一屬：根腫黑粉菌屬（Entorrhiza）約 18種。

〖菌物總界〗【main】

腹菌

腹菌（Gasteroid fungi）是擔子菌門中多種真菌的通稱，泛指擔孢子產生位置在擔子果內部，而非擔子果表面的類群。這些類群包括馬勃（如：網狀馬勃）、地星、鳥巢菌、鬼筆（如：章魚鬼筆）與假松露…等，過去曾歸屬於腹菌綱（Gasteromycetes）或腹菌目（Gasteromycetales），但分子序列分析顯示這些類群在演化上並無關聯，現在腹菌只作為一個非正式的通稱使用。2011年，一篇研究估計有 8.4%的傘菌屬於腹菌。過去的腹菌腹菌鋼·鸟巢菌目（Nidulariales）擁有 2科：

- 鸟巢菌科：
  白蛋巢菌屬（Crucibulum）、黑蛋巢菌属（Cyathus）、红蛋巢菌属（Nidula）、鳥巢菌属（Nidularia）、
- 彈球菌科（地星科）：
  地星屬（Geastrum，27種）、多口地星屬（Myriostoma，5種）、彈球菌屬（Sphaerobolus，5種）…8屬、64物種。

傘菌目·腹菌科（Hymenogastraceae）擁有 22屬（如：層腹菌屬｜Hymenogaster）。

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子囊菌門

酵母、黴菌、

子囊菌門（Ascomycota）超過 64,000種，為真菌界·種群最多的一個門，擁有 3亞門，成員的共同特徵是有性生殖的孢子（spore）具有一個保護囊：子囊（ascus）。子囊有永久的子囊（persistant asci）與縱即逝的子囊（evanescent asci） 2種。稍縱即逝的子囊往往在標本準備過程中消失，以致很難觀察到。

外囊菌亞門：
- 古根菌綱（Archaeorhizomycetes）：
- 粒毛盤菌綱（Neolectomycetes）：
- 肺孢子菌綱（Pneumocystidomycetes）：
- 裂殖酵母綱（Schizosaccharomycetes）：
- 外囊菌綱（Taphrinomycetes）：
酵母亞門：
- 酵母綱（Saccharomycetes）·酵母菌目：
  酵母、
盤菌亞門：
- 星裂菌綱（Arthoniomycetes）：
- 座囊菌綱（Dothideomycetes）：
- 散囊菌綱（Eurotiomycetes）：
  青黴菌、紅麴菌、黃麴黴、米麴菌；
- 蟲囊菌綱（Laboulbeniomycetes）：
- 茶漬綱（Lecanoromycetes）：
- 錘舌菌綱（Leotiomycetes）：
- 李基那地衣綱（Lichinomycetes）：
- 圓盤菌綱（Orbiliomycetes）：
- 盤菌綱（Pezizomycetes）：
- 糞殼菌綱（Sordariomycetes）：
  黑黴菌、
- 刺盾炱綱（Chaetothyriomycetes）：

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酵母亞門

酵母、

酵母菌亞門（Saccharomycotina）為真菌界·子囊菌門的一個亞門，又稱：酵母亞門，擁有唯一綱：酵母菌綱（Saccharomycetes）唯一目：酵母菌目（Saccharomycetales）。
酵母菌亞門的菌種是子囊菌門中最低級的，只有單細胞，有明顯的細胞壁和細胞核，通常單生，有時數個細胞連成串，形成擬菌絲，以出芽的方式繁殖，芽脫落後就形成新個體，沒有子囊果。

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酵母菌目

酵母菌目（Saccharomycetales）為真菌界·子囊菌門·酵母菌亞門·酵母菌綱的一個目，已紀錄 13個科 56屬 1’500物種均來自單一譜系，有以分解其他物質為食，涵蓋：枯死及腐爛的木材、樹葉、垃圾和其它有機物質。酵母和許多基礎工業與生物技術製程有關，包括：烘焙、製酒及重組蛋白質。

酵母菌目擁有 13科：

漿霉科（Ascoideaceae）：
Cephaloascaceae：
德巴利酵母菌科（Debaryomycetaceae）：
雙足囊菌科（Dipodascaceae）：
Endomycetaceae：
Lipomycetaceae：
Metschnikowiaceae：
Phaffomycetaceae：
畢赤酵母科（Pichaceae）：
酵母菌科（Saccharomycetaceae）：
酵母、
復膜孢酵母科（Saccharomycopsidaceae）：
毛紅麴黴科（Trichomonascaceae）：
威克漢姆酵母科（Wickerhamomycetaceae）：

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酵母菌科

酵母、

酵母菌科（Saccharomycetaceae）為真菌界·子囊菌門·酵母菌亞門·酵母菌綱·酵母菌目的一個科，為單細胞生物，呈球形、類球型、卵型和長型，以出芽生殖的無性繁殖生殖，也有個別透過分裂生殖。酵母菌科物種的細胞壁通常含有幾丁質；少數種可以形成芽菌絲體或真菌絲體。
酵母菌科擁有：
酒香酵母屬（Brettanomyces）、念珠菌屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）、克魯維酵母屬（Kluyveromyces）、畢赤酵母屬（Pichia）、酵母屬（Saccharomyces）、有孢圓酵母屬（Torulaspora）、接合酵母屬（Zygosaccharomyces）、接合有孢酵母屬（Zygotorulaspora）…等，23屬。

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酵母屬

酵母、

酵母屬（Saccharomyces）為真菌界·子囊菌門·酵母菌亞門·酵母菌綱·酵母菌目·酵母菌科的一個屬，物種擁有：貝酵母（Saccharomyces bayanus｜釀酒）、布拉酵母（Saccharomyces boulardii｜製藥）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、奇異酵母（Saccharomyces paradoxus）、巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）、葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum｜釀酒）…等，35種。

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酵母

酵母（Yeast）是真核生物域·真菌界之下的一個非分類學術語，泛指能發酵糖類的各種單細胞微生物，涵蓋：子囊菌（多數）、擔子菌（少數）…等幾科單細胞真菌的通稱。不同的酵母菌在進化和分類地位上有異源性；而酵母菌種類很多，已知的約有 56屬 1’500多種。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進行有性生殖。
酵母經常被用於酒精釀造或者麵包烘培行業，大部分被分類到子囊菌門。酵母菌屬兼性厭氧菌。

布拉酵母菌（Saccharomyces boulardii）為酵母菌科·酵母屬（Saccharomyces）的一種益生菌（益生酵母菌），可以防止甚至治療一些細菌導致的腹瀉和感染性腸炎。
釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces sereviciae）為酵母菌科·酵母屬（Saccharomyces）的一種酵母，又稱：麵包酵母、啤酒酵母、出芽酵母、芽殖酵母，傳統上應用於製作麵包和饅頭食品及釀酒。釀酒酵母繁殖的方法爲出芽生殖，一般不被認為是條件致病菌，但是也有少量的報告顯示具有致病的能力。
白色念珠菌（Candida albicans）為酵母菌科·念珠菌屬（Candida）一種屬於真菌感染的條件致病菌，特別對免疫力低下的病人造成感染，引起鵝口瘡以及尿道炎…等感染疾病。

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