分類: 飲食文化

• 奶油、鮮奶油、蛋白霜、酥油、印度酥油、起酥油、植物油、
• 奶油蛋糕（磅蛋糕）
  1. 西班牙：巴斯克乳酪蛋糕、
• 泡沫蛋糕：
  1. 法國：達克瓦茲蛋糕、馬卡龍、
• 泡芙、閃電泡芙、

西式糕點（desert）是指源於西方世界的「點心、麵包、三明治、蛋糕、鬆餅、餅乾、慕斯」的總稱，又稱：西點、西餅；日文：洋菓子。西式糕點由於以甜味食物為主，亦稱：西式甜點、西式茶點。幾乎所有西方非主食類的甜品與鹹味麵粉製品均可納入此類。如：馬卡龍、可麗餅、檸檬塔、閃電泡芙、法式千層蘇、舒芙蕾、可麗露、瑪德蓮、提拉米蘇、草莓醬甜甜圈、黃金麵包、薩巴里安尼、蛋塔、巴斯克、格子鬆餅、黑森林蛋糕、杯子蛋糕、肉桂捲、巧克力曲奇…等。

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〖蛋糕列表·西式糕點〗〖食品添加劑〗【main】

蛋白霜

蛋白霜（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點，口感清淡、輕快甘甜。蛋白霜是蛋白和白糖通過攪拌而製成；蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。蛋白霜需要在烤箱中烘焙很長時間，被稱：「疏忽的餅乾」。蛋白霜可以直接食用，在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白霜也可以為製作不同樣式甜點的基礎材料，如：檸檬蛋白派、Eton’s mess、天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布丁、熟烤阿拉斯加和墨西哥萊檬派…等。

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奶油蛋糕

奶油蛋糕（Shortcake）為一種美國常見的蛋糕，主要成份是奶油，也是美國公認的經典蛋糕之一。奶油蛋糕起源是英國的磅蛋糕，傳統以等量的奶油、麵粉、糖與蛋做成的濃郁油酥蛋糕。奶油蛋糕又稱：牛油蛋糕，含有起酥油（不含牛油），並以發粉或碳酸氫鈉達成充氣目的，使蛋糕具有通風、明亮以及糊狀的特性。

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巴斯克乳酪蛋糕

巴斯克乳酪蛋糕（La Vina San Sebastian Yanık Cheesecake）為西班牙·巴斯克地區的聖塞瓦斯蒂安蛋糕店：La Viña，根據配方製作的乳酪蛋糕稱為「燒焦的乳酪蛋糕（burned cheesecake）」。這一種特殊的乳酪蛋糕，又稱：巴斯克蛋糕。巴斯克蛋糕製作是將奶油芝士、雞蛋、砂糖、小麥麵粉、鮮奶油…等混合攪拌後，放入烤箱烤製後冷藏。由於巴斯克蛋糕製作時只用少量的小麥粉定型，特點具有真正的乳酪一樣潮濕鬆軟；因為在蛋糕上面裹焦糖而產生濃厚的焦糖味。2018年 7月，於東京·港區的巴斯克起司蛋糕專賣店 GAZTA開業，將「巴斯克乳酪蛋糕」譯名：バスクチーズケーキ，風行於日本。2019年 10月份左右開始流行於港臺地區。
§ 製作迷你巴斯克焦香起司蛋糕
https://youtu.be/LcH-7w3yc80 （2020/05/07）

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泡沫蛋糕

泡沫蛋糕（Foam cake）是一種較少脂肪材料的蛋糕，它們主要是透過空氣而使蛋白充氣。如：蛋白霜、傑諾瓦士蛋糕（貝殼蛋糕）或雪芳蛋糕…等。

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達克瓦茲蛋糕

達克瓦茲蛋糕（英語：Dacquoise，法語發音：[dakwɑz]）是一種由扁桃（杏仁）和榛子（榛果）和鮮奶油、或奶油製成的泡沫蛋糕。

• 製作法式甜點：達克瓦茲
  https://youtu.be/d011r_US9wo （2021/09/11）
• 檸檬榛果內餡
  https://youtu.be/EZmlGyKHQaM   （2016/12/13）

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• 麵包：
• 前菜：
  開胃菜、餐前酒、下酒小吃；
• 主菜：
  肉排；
• 餐後：
  餐後酒、飲品、甜點（糕點）；

膳食（meals）為人們選定時間進食（吃進食物：用餐、吃飯）。用餐地點通常在家、飯館、食堂或任何的地方。準備膳食的工具稱作：廚具，常見的有鍋、爐、烤箱…等。

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〖烹飪〗〖調味料〗【main】

麵包

麵包（breads）是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。
麵包是以黑麥、小麥…等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母…等攪和製成麵團坯料，再以烘、烤、蒸或…煎等方式製成的食品。麵包有時候也含有其他成分，如：牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁…等。

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前菜

前菜是主食前的一道食物，在上主菜（主食）之前食用，具打發時間與開胃的作用。不同地區的前菜也有不同的傳統。
• 餐前酒通常作為餐前飲用的酒精飲料，以刺激食慾，又稱：開胃酒（Aperitif），如：威末酒、香檳、菲諾雪利酒、阿曼提拉多雪利酒，或其他類型的雪利酒，或清淡的白葡萄酒…等。

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開胃菜

開胃菜（英語：appetizers、starter、hors d’oeuvre、nibble、entrée｜意大利語：antipasto｜法語：amuse-bouche），又稱：開味小菜（relish），通常是主菜上菜前食用或連同主菜一起食用。種類為小點心、烘焙食品、或其他酸性菜餚的開味小菜，其目的是為了刺激味蕾，以達到增加食慾。西方餐點的開味小菜通常為蔬菜，如：生菜、醃黃瓜。東方餐點則種類較為繁雜，如：青木瓜沙拉（宋丹），還有醃製蔬菜，如：酸菜、泡菜，小吃（如：花生、魚乾…等）。開胃菜有時也稱：Apéritif，如：蘇打餅、奶酪、醬肉拼盤（Pâté）或橄欖…等。

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餐前酒

餐前酒（英語：aperitif 發音：/əˈpɛritiːf/｜法語：apéritif，）通常作為餐前飲用的酒精飲料，以刺激食慾，又稱：開胃酒。餐前酒通常選用威末酒、香檳、菲諾雪利酒、阿曼提拉多雪利酒，或其他類型的雪利酒，也有選用無氣泡、清淡的白葡萄酒。「apéritif」也可以指開胃菜，如：蘇打餅、奶酪、醬肉拼盤（Pâté）或橄欖…等。

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下酒小吃

下酒小吃，一般指喝酒時食用的小菜或小吃，古稱：酒餚（華語：jiǔyáo）、餚（保留在現代日語：しゅこう）、按酒（保留在現代韓語），又稱：佐酒小吃。下酒菜通常是指熟食之意，很少被當主食。下酒菜一般用來調節喝酒時的口感。東亞常見的下酒小吃有涼菜、肉食、肉乾、堅果或花生…等。西方常使用糕點、起司、火腿…等。

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主菜

肉排

肉排是將肉處理成片狀以油煎或燒烤方式烹調的料理，使用陸地動物的肉類，如：牛排、豬排、羊排、雞排…等，或使用水產魚類的肉製成的魚排，如：鱈魚之類。肉排可以加入沙拉醬調理。漢堡排是經過絞碎做成的肉排。

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餐後

餐後由於飽食出現昏睡或是疲倦的正常情形，稱為：餐後嗜睡（英語：postprandial somnolence），又稱：食物昏迷（英語：food coma）或飯氣攻心。通常飲用的苦味的酒精飲料，用來幫助消化食物，或甜點酒（英語：Dessert wine）如：布丁酒（pudding wine）、甜酒（Sweet wine）配合餐後的甜點飲用。
• 苦味的餐後酒通常含有草藥成份，有利腸胃通氣，公認為有助於消化；
• 餐前酒飲用白色烈性葡萄酒（超過 14％的酒，如：雪莉酒），通常在用餐後飲用紅色加強葡萄酒（如：波特酒）。

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餐後酒

餐後酒（英語：digestif /diːʒɛˈstiːf/）是餐後飲用的酒精飲料，用來幫助消化食物。若在餐後先喝咖啡再喝餐後酒，則稱之為 pousse-café。餐後飲用的蒸餾酒如：希臘茴香酒烏佐酒、龍舌蘭酒、威士忌以及斯堪地那維亞傳統風味烈酒阿夸維特。苦味的餐後酒通常含有草藥成份具腸胃通氣功用，被認為有助於消化。有些加強葡萄酒也作為餐後酒，如：雪利酒、威末酒、波特酒和馬德拉酒。

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飲品

飲品（beverage）常被稱為飲料（drinks），最常見的類型，如：飲用水、牛乳、茶、咖啡、手搖飲…等。

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甜點

西式糕點（dessert）通常稱：甜點。甜點是西餐正餐膳食的最後一道甜品，通常西方人在餐後食用的甜味食物。可以是水果拼盤、小蛋糕、餡餅、布丁或者冰淇淋…等。

中式糕點通常稱：糕點。糕點是麵粉或米粉、糖、鹽、油脂、蛋、乳品…等為主要原料，調配各種輔料，如：調味料、餡料初製成型，再經蒸、烤、炸、炒…等方式加工製成糖果糕點的一種。糕點品種多樣，如：蛋糕、酥餅、月餅…等。

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〖甜點（糕點）〗【top】【main】

• 食物、
  1. 醣類為主（如：穀物、地下莖、水果）：
     • 主食（staple_food）；
     • 副食（non-staple_food）。
  2. 蛋白質為主（如：肉類、豆類）：
     • 膳食（meals）；
     • 料理（cuisine）；
     • 菜餚（diet）。
• 食用香料：
• 食用油料：豬油、植物油（如：花生油、醬油（黃豆）、橄欖油、葵花油…等）。
• 調味料：
  沙拉醬、蘸醬、調味品、
• 食品添加劑：

食物（food）又稱：食品，通常以碳水化合物、脂肪、蛋白質或水構成，能夠藉由進食或飲用為人類與生物提供營養、維持生命或愉悅的物質。
在人類歷史上，人類主要是透過狩獵、採集及耕種三種方式獲得食物，此外還有畜牧、釣魚（水產養殖）⋯⋯等。由於日益增加的世界人口，已發展至食品產業也提供人類活動所需的食物熱量來源。

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〖蔬菜〗〖食譜〗
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醣類

醣類（carbohydrate）由碳、氫與氧三種元素所組成，是一系列多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物，與醣類衍生物的總稱，又稱：碳水化合物，廣佈於自然界。低聚醣是經轉譯後修飾的常見蛋白質形式；穀類食品含有豐富的醣類。

• 單醣因無法水解為更小的碳水化合物，因此是醣類中最小的分子；
• 雙醣由兩個連接成一起的單醣組成的醣類，是最簡單的多醣，如：蔗糖和乳糖。雙醣是由兩個單醣單元通過脫水反應，形成一種稱為醣苷鍵的共價鍵連接而成；
• 寡醣是由單醣單元通過醣苷鍵組成的長鏈分子，通常含有 3～10個單醣單元。寡醣涵蓋：三醣（如：棉子糖）和四醣（如：水蘇糖）…等。纖維素與甲殼素屬於結構寡醣；
• 多醣也是由單醣單元通過醣苷鍵組成的長鏈分子，具有超過 10個單醣單元。澱粉（一種單醣聚合物）是植物中的多醣儲存方式，也是生物聚合物的一個重要分類。在動物中，結構上相似的葡萄糖聚合物是相對較多分枝的肝醣，有時稱作「動物澱粉」。肝醣的特性在於它能迅速被分解，因此較適合於經常活動的動物。

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蛋白質

蛋白質（protein）是大型生物分子，或高分子，它由一個或多個由 α-胺基酸殘基組成的長鏈條組成。蛋白質與其他生物大分子（如：多醣和核酸）一樣，蛋白質是地球上生物體中的必要組成成分，參與了細胞生命活動的每一個進程。蛋白酶（protease）是最常見的一類蛋白質；還有許多結構性或機械性蛋白質，如：肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白，以及細胞骨架中的微管蛋白（參與形成細胞內的支撐網絡以維持細胞外形）；蛋白質也參與細胞信號傳導、免疫反應、細胞黏附和細胞週期調控…等。
動物自身無法合成所有蛋白胺基酸，動物必須從食物中獲取必需胺基酸，通過消化過程將蛋白質降解為自由胺基酸，在將它們利用於自身的代謝。

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