茶（tea）是指利用茶樹（Camellia sinensis 為山茶科·山茶屬物種）的葉子焙製加工而成的沖泡飲料；有些料理也可以加入茶葉調味，中醫學亦常應用茶葉於中藥處方。現代的茶按製作工序主要分爲六大類，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。為了灌溉、排水方便茶樹大多種植在梯田。
發酵是指茶葉在空氣中氧化，發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少，產生了茶黃素、茶紅素…等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類…等芳香物質。
許次紓（1549～1604），字然明，號南華，明·錢塘人，是一位學者。許次紓深諳茶理，嗜茶，在《茶疏》中寫道：「余齋居無事，頗有鴻漸之癖。」，稱自己和唐·陸羽（733年～804年，著茶經一書）的喜好一樣。
綠茶
綠茶（）是茶葉採摘後，經過殺青、揉捻、乾燥，大部份的白毫脫落的未發酵茶，經熱水浸泡後依種類而異呈淡綠色至黃綠色的茶湯。
綠茶依照殺青工藝的不同可分為四種：炒青茶、蒸青茶、烘青茶、曬青茶。中國大陸與臺灣的綠茶製作方式以「炒青」為主；日本製作綠茶方式則以「蒸青」為主。炒青即將新鮮茶葉在 120ºC（攝氏）度左右的鐵鍋中翻炒，由於水份散失、變得綿軟，方便塑形。如今徒手翻炒的傳統工藝已進化為機械翻炒。綠茶沒有焙火工序，所以可以稱為「生茶」。知名的綠茶：杭州西湖的西湖龍井（龍井）、安徽黃山的黃山毛峰與黃山綠牡丹、蘇州洞庭山碧螺春、四川蒙頂山的蒙山茶（蒙頂黃芽、蒙頂甘露、蒙頂石花）…等。在穀雨前採摘的，為「雨前茶」，因茶葉已展開也稱為「旗槍」；在立夏前採摘的為「三春茶」，因已經有兩片葉展開也稱為「雀舌」；立夏後再採摘，葉片已變厚，為「四春茶」、「梗片」。
綠茶含有多量單寧酸，喝太多很傷腸胃而導致胃痛、噁心等症狀。綠茶也會減緩身體吸收鐵質，因此對於缺鐵、貧血，或生理期到來的女性，應該避免大量攝取綠茶。
白茶
白茶（）是茶葉採摘後，不經過殺青或揉捻，乾燥過程只經過日曬或文火所製成的未發酵茶。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建東北部地區，有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉…等。
白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事。白茶的原材料均多采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶…等品種。
白茶依採摘茶葉不同分別稱呼：單芽白茶（如：白毫銀針）；一芽一葉白茶與一芽二葉白茶（如：白牡丹、貢眉…等）。
白茶具有更多的兒茶素富含茶多酚（天然的抗氧化劑）以及更少的咖啡因、茶鹼、可可鹼，比綠茶更為具有抗病毒和抗細菌功效。白茶富含豐富的二氫楊梅素，這類黃酮類天然物質，可以達到保護肝臟之作用。比綠茶更少的氟化物，具有保健功效。
黃茶
黃茶（）不同於綠茶的加工工藝。黃茶多了一道燜堆渥黃工序，令茶葉變黃再經乾燥製成，屬於輕發酵茶。黃茶浸泡後是黃湯黃葉。
黃茶是中國六大茶類之一，可分為黃芽茶（如：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽、海馬宮茶）、黃小茶（如：溈山毛尖 |溈江白毛尖、北港毛尖、遠安鹿苑 |鹿苑毛尖、平陽黃湯 |溫州黃湯）和黃大茶（如：霍山黃大茶 |皖西黃大茶、大葉青 |廣東大葉青）三類。
青茶
青茶（）為一種半發酵茶，是讓茶葉進行發酵，在完全發酵之前，採用加熱…等手法，停止發酵過程，發酵程度介於綠茶與紅茶之間，而創新的一種獨特風味。青茶源自中國清代的主要產地：福建。青茶的湯呈黃褐色，以香氣著稱。
青茶類以烏龍茶最為知名，如：台灣烏龍茶。「烏龍茶」也常被用來指青茶類的茶。發酵程度不一樣的鐵觀音也屬於青茶的一種。
包種茶的發酵程度約為 8～12%，香氣特別禿顯，又稱：清茶。適合製作包種茶的四季春茶樹，最早為茶農選育於台北文山地區；1985之後在臺灣·南投、嘉義一帶推廣栽種，具有類似於包種茶的輕發酵製程風味，為青茶的一種，稱呼與包種清茶有所區分。
紅茶
紅茶（）的茶葉呈黑色，或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色；茶湯呈深紅色；香氣撲鼻；由於少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚、回甘。紅茶是一種全發酵製程（採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥）的茶，也是中國茶文化中的主要茶品。明朝時的正山小種為紅茶鼻祖，產於福建武夷山。1610年荷蘭人透過印度尼西亞殖民地將小種紅茶運往歐洲，開啟了西方紅茶文化。紅茶都是由灌木（小樹）山茶的葉子製成，分支成兩個大類：
- 小葉中華品種（C. sinensis subsp.sinensis）；
- 大葉阿薩姆品種（Anchimus subsp.assamica）。
紅茶的產地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯亞、印度尼西亞…等。
黑茶
黑茶（）為中國茶的一種。黑茶是茶葉陳放經數個月或數年，讓麴菌充分發酵後製成，泡出的茶湯顏色混濁呈黑褐色。中國的黑茶歷史已有數千年之久。中國的黑茶以湖南和雲南最為出名。
雲南普洱茶的基本定義為雲南省內通過雲南大葉種經由特定製程（曬菁毛茶）透過後天生物發酵的黑茶。黑茶有眾多品種，主要產區在陝西、安徽、湖北、湖南、四川、雲南與廣西等地：
- 湖南黑茶（安化黑茶）類：黑磚茶、茯磚茶、花磚茶、千兩茶類、天尖、貢尖、生尖茶；
- 湖北黑茶類：緊壓型青磚茶、散裝青磚茶；
- 廣西六堡茶類：緊壓六堡茶、散裝六堡茶；
- 雲南普洱茶類：普洱茶類中的生茶與熟茶（含緊壓餅類和散茶類熟茶）；
- 四川邊茶（藏茶）類：金尖、康磚…等。
§ 普洱茶是否越陳越香？啥是古樹普洱茶！
https://youtu.be/EH0jrdhEAHY （2023/02/13）
§ 收藏私享會：普洱茶的知識和品茗
https://youtu.be/LEKVD_Zc7cg （2021/03/21）
木化茶丹
木化茶丹為茶青（tea leaves）選自雲南·臨滄地區·雙江（紅河州）的木化古樹茶，分佈於海拔 1’700～1’800公尺，樹齡約 200～400年，此茶區現為彝族聚居地。茶丹的製茶工藝極其特殊，是最古老的「太陽殺青」工藝，曾經一度失傳，現經考證研究後得以復興，唯此法才能保持木化茶丹最為天然的色、香、味，經過艷陽日曬殺青後，毫無損傷茶葉中的活化酶和原生菌種，接著持續發酵陳化，產生之茶湯層次分明，無比微妙。若再經長時間發酵轉化後，孕育出原始森林特有風味，變得更加濃郁。
§ 深藏原始森林的金色東方古茶莊園談如何鑑定古樹茶
https://youtu.be/xfwzmUTMeLc （2021/04/15）
§ 認識古樹茶與木化茶丹簡介與沖泡法
https://youtu.be/v0avEaRVtl0 （2021/10/02）