生態 ∫環境 ∫文化

• 節擔菌綱：嗜乾菌（xerophile）；
• 馬勃：、
• 擔子菌的亞門：
  1. 傘菌亞門、
  2. 柄鏽菌亞門、
  3. 黑粉菌亞門：
     根腫黑粉菌、

擔子菌門（Basidiomycota）為真菌界·雙核亞界的一門，超過 20’000種，具雙核體（dikaryon），可能為菌絲或單細胞生物，但都不具有鞭毛（flagellum），涵蓋：蘑菇屬（Agaricus｜傘菌目）、木耳屬（Auricularia｜木耳目）、馬勃（馬勃目）、鬼筆屬（Phallus｜鬼筆目）與靈芝屬（Ganoderma｜多孔菌目·靈芝科）…等主要食用菌；支架真菌（多孔菌目·靈芝屬的多年生·真菌，如：南方靈芝）是馬來西亞的油棕染上莖基腐病（basal stem rot）的成因之一，和人體致病酵母隱球菌屬（Cryptococcus｜銀耳目）…等。

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〖菌物總界〗【main】

節擔菌綱

節擔菌綱（Wallemiomycetes）是擔子菌門下的一綱，僅擁有一個目：節擔菌目（Wallemiales），一個科（節擔菌科｜Wallemiaceae），一個屬（節擔菌屬｜Wallemia）。
節擔菌屬擁有 3個種，通稱：嗜乾菌（xerophile），分佈於世界各地，通常會導致「低水份食物」發霉。

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馬勃

馬勃（Puffball）是一類真菌界·擔子菌門的真菌通稱，一般為球形，未成熟前是白色，成熟後為褐色，內部為粉末狀，可入中藥，用於止血。亦可用於烹飪，被視為松露近親食材。
§ 如何分辨可食馬勃！
https://youtu.be/tl1QgMb1_jU （2015/11/01）

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擔子菌的亞門

1. 傘菌亞門 （Agaricomycotina）：
   • 傘菌綱 （Agaricomycetes）、
   • 黑圈團菌綱 （Bartheletiomycetes）、
   • 花耳綱 （Dacrymycetes）、
   • 雙擔菌綱 （Geminibasidiomycetes）、
   • 叢梗孢酵母綱 （Moniliellomycetes）、
   • 銀耳綱 （Tremellomycetes）；
2. 柄鏽菌亞門 （Pucciniomycotina）：
   • 傘型束梗孢菌綱 （Agaricostilbomycetes）、
   • 小紡錘菌綱 （Atractiellomycetes）、
   • 經典菌綱 （Classiculomycetes）、
   • 隱菌寄生菌綱 （Cryptomycocolacomycetes）、
   • 囊擔子菌綱 （Cystobasidiomycetes）、
   • 微球黑粉菌綱 （Microbotryomycetes）、
   • 混合菌綱 （Mixiomycetes）、
   • 柄鏽菌綱 （Pucciniomycetes）、
   • 麥軸梗霉綱 （Tritirachiomycetes）；   
3. 黑粉菌亞門 （Ustilaginomycotina）：
   • 根腫黑粉菌綱 （Entorrhizomycetes）、
   • 外擔菌綱 （Exobasidiomycetes）、
   • 馬拉色菌綱 （Malasseziomycetes）、
   • 黑粉菌綱 （Ustilaginomycetes）、
   • 節擔菌綱 （Wallemiomycetes）。

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傘菌亞門

傘菌亞門 （Agaricomycotina）為真菌界·雙核亞界·擔子菌門的一個亞門，擁有 3個主要的綱：

• 傘菌綱（Agaricomycetes）：17個目、100個科、1’147個屬，約 21’000個種；
• 花耳綱（Dacrymycetes）：2個目、n個科、9個屬、10個種；
• 銀耳綱 （Tremellomycetes）：5個目、n個科、n個屬、n個種。
  傘菌亞門擁有超過 20’000個物種，大約 98%屬於傘菌綱部分食用菌的蕈類（mushroom、toadstool），如：傘菌綱·傘菌目（Agaricales｜磨菇目約 40科）·傘菌科（Agaricaceae｜蘑菇科 85屬）·傘菌屬（Agaricus｜蘑菇屬）的雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、大肥蘑菇（Agaricus bitorquis）、四孢蘑菇（Agaricus campestris）…等。

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柄鏽菌亞門

柄鏽菌亞門 （Pucciniomycotina）為真菌界·雙核亞界·擔子菌門的一個亞門，擁有 9個綱、18個目、36個科：

• 傘型束梗孢菌綱 （Agaricostilbomycetes）：2個目、3個科、10個屬、47個種；
• 小紡錘菌綱 （Atractiellomycetes）：小紡錘菌目（唯一目）3個科、10個屬、34個種；
• 經典菌綱 （Classiculomycetes）：收錄中；
• 隱菌寄生菌綱 （Cryptomycocolacomycetes）：1個目、1個科 、2個單型屬（Colacosiphon與隱團菌屬｜Cryptomycocolax）；
• 囊擔子菌綱 （Cystobasidiomycetes）：3個目、3個科、3個屬；
• 微球黑粉菌綱 （Microbotryomycetes）：4個科、25個屬、208個種；
• 混合菌綱 （Mixiomycetes）：混合菌目（唯一目）、1個科、1個屬 Mixia osmundae（唯一物種）；
• 柄鏽菌綱 （Pucciniomycetes）：5個目、21個科、190個屬、8016個物種；
• 麥軸梗霉綱 （Tritirachiomycetes）：收錄中。

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黑粉菌亞門

黑粉菌亞門 （Ustilaginomycotina）為真菌界·雙核亞界·擔子菌門的一個亞門，擁有：

• 根腫黑粉菌綱（Entorrhizomycetes）：唯一目唯一科（根腫黑粉菌科），根腫黑粉菌寄生於燈心草科及莎草科植物上並形成菌癭。
• 外擔菌綱（Exobasidiomycetes）： 6個目、16個科、 20個屬、超過 100個種；
• 馬拉色菌綱（Malasseziomycetes）：1個目、1個科、2個屬（馬拉色菌屬｜Malassezia、糠疹癬菌屬｜Pityrosporum）。
• 黑粉菌綱（Ustilaginomycetes）：2個目 9個科 69個屬 超過 1049種，主要的黑粉菌（smut fungi），如：菰黑粉菌寄生於菰（Zizania latifolia｜燈心草科·筊白筍的黑斑點）已知寄生於 70個屬1400個物種。

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根腫黑粉菌

根腫黑粉菌屬（Entorrhiza）物種為擔子菌門·黑粉菌亞門（Ustil aginomycotina）·根腫黑粉菌綱（Entorrhizomycetes）·根腫黑粉菌目（Entorrhizales）·根腫黑粉菌科（Entorrhizales）·根腫黑粉菌屬（Entorrhiza｜18種）物種，可寄生於燈心草科及莎草科植物上並形成菌癭。

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放線菌門重要的屬

放線菌門（Actinomycetota）為細菌域演化支（革蘭氏陽性菌），曾被認定是陸地上的土壤菌（腐生菌），之後發現棲息於淡水中的種類可能比陸地上的更豐富。放線菌（Actinomycetota，舊名：Actinobacteria）沒有核膜，和其它細菌一樣，細胞壁由肽聚糖組成。放線菌門是重要的細菌域之一門，擁有最大的屬：鏈黴菌屬（Streptomyces）。放線菌最重要的作用是可以提煉抗生素（antibiotic），目前已經發現超過 2’000種抗生素，其中約 56%是鏈黴菌屬的放線菌產生的，如：鏈黴素、土黴素、四環素、慶大黴素…等。

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〖細菌分類表〗【main】

放線菌門重要的屬

1. 放線菌綱 （Actinomycetes）
   
   • 放線菌屬（Actinomyces）： 
   • 節桿菌屬（Arthrobacter）：
   • 棒桿菌屬（Corynebacterium）：
   • 弗蘭克氏菌屬（Frankia）：
   • 微球菌屬（Micrococcus）：
   • 微單孢菌屬（Micromonospora）：
   • 分枝桿菌屬（Mycobacterium）：
   • 諾卡氏菌屬（Nocardia）：
   • 丙酸桿菌屬（Propionibacterium）：
   • 鏈黴菌屬（Streptomyces）：
2. 腈基降解菌綱 （Nitriliruptoria）  
   • 腈基降解菌屬（Nitriliruptor）： 

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芽孢桿菌綱（丹毒絲菌綱）、梭菌綱、柔膜菌綱、

芽孢桿菌門（Bacillota）為細菌域演化支（革蘭氏陽性菌）的一門，舊稱：厚壁菌門（Firmicutes），多數物種為芽孢桿菌綱（Bacilli）、梭菌綱（Clostridia）、丹毒絲菌綱（Erysipelotrichia）；少數物種為柔膜菌綱（Mollicutes），如：支原體。芽孢桿菌門物種和革蘭氏陽性菌一樣缺乏細胞壁、第二層細胞膜，不能被革蘭氏方法染色。

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〖細菌分類表〗【main】

芽孢桿菌綱

芽孢桿菌綱（Bacilli）為細菌域的演化支（大地菌｜Terrabacteria）芽孢桿菌門的一綱，擁有：核衣細菌目（Caryophanales）、丹毒絲菌目（Erysipelotrichales） 、乳桿菌目（Lactobacillales）3目。

1. 核衣細菌目（Caryophanales）
   • 脂環酸桿菌科 （Alicyclobacillaceae）： 
   • 芽孢桿菌科 （Bacillaceae）：
     芽孢桿菌屬（Bacillus）
   • 核衣細菌科 （Caryophanaceae｜動球菌科/Planococcaceae）：
   • 脫硫芽胞桿菌科 （Desulfuribacillaceae）：
   • 李斯特菌科 （Listeriaceae）：
     李斯特氏菌屬（Listeria）
   • 類芽孢桿菌科 （Paenibacillaceae）：
   • 巴斯德氏芽菌科 （Pasteuriaceae）：
   • 芽孢乳桿菌科 （Sporolactobacillaceae）：
   • 葡萄球菌科 （Staphylococcaceae）：
     葡萄球菌屬（Staphylococcus）
   • 熱放線菌科 （Thermoactinomycetaceae）：
2. 乳桿菌目（Lactobacillales）
   • 氣球菌科 （Aerococcaceae）： 
   • 肉桿菌科 （Carnobacteriaceae）：
   • 腸球菌科 （Enterococcaceae）：
     腸球菌屬（Enterococcus）
   • 腸球菌科 （Enterococcaceae）：
   • 乳桿菌科 （Lactobacillaceae）：
     乳桿菌屬（Lactobacillus）
   • 明串珠菌科 （Leuconostocaceae）：
     明串珠菌屬（Leuconostoc）
   • 鏈球菌科 （Streptococcaceae）：
     乳球菌屬（Lactococcus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、
3. 丹毒絲菌目 （Erysipelotrichales）
   • 糞桿菌科 （Coprobacillaceae）： 
   • 丹毒絲菌科 （Erysipelotrichaceae）：
     丹毒絲菌屬（Erysipelothrix）、
   • 蘇黎世桿菌科 （Turicibacteraceae）：

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梭菌綱

梭菌綱（Clostridia）為細菌域的演化支（大地菌｜Terrabacteria）芽孢桿菌門的一綱，擁有 6目。

1. 梭菌目 （Clostridiales）
   • 梭菌屬 （Clostridium）：
   • 優桿菌屬 （Eubacterium）：
   • 太陽桿菌屬 （Heliobacterium）：
2. 真細菌目 （Eubacteriales）
3. 鹽厭氧菌目 （Halanaerobiales）
4. 厭氧原體目 （Natranaerobiales）
5. 熱厭氧桿菌目 （Thermosediminibacterales）
6. 泰氏菌目 （Tissierellales）

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柔膜菌綱

柔膜菌綱（Mollicutes）為細菌域的演化支（大地菌｜Terrabacteria）芽孢桿菌門的一綱，擁有 4目。

1. 無膽甾原體目 （Acholeplasmatales）： 
2. 厭氧原體目 （Anaeroplasmatales）：
3. 蟲原體目 （Entomoplasmatales）：
4. 支原體目 （Mycoplasmatales）：
   • 支原體屬（Mycoplasma）、
   • 螺原體屬（Spiroplasma）、
   • 脲原體屬 （Ureaplasma）、

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微生物（microorganism）具細胞結構，難以用肉眼直接看到的微小生物總稱，涵蓋：

1. 原核微生物：
   • 細菌（Bacteria）
   • 古菌（Archaea）
2. 真核微生物：
   • 真菌（Fungi）
   • 原生動物（protozoan）
   • 藻類（algae）
3. 非細胞生物：
   • 病毒（virus）
   • 類病毒（virusoid）
   • 擬病毒（viroid）
   • 朊毒體（prion｜又稱：朊病毒、蛋白質質感染性顆粒）

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黑黴菌、青黴菌、紅麴菌、黃麴黴、米麴菌、

黴菌（mold、mould、mildew）不是分類學名詞，是「菌絲體發達、不產生大型肉質子實體的絲狀真菌（filamentous fungus）」的俗稱。
黴菌的菌絲（hypha）呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個細胞核，並會聚成菌絲體（mycelium）。黴菌常用孢子的顏色來稱呼，如：黑黴菌、紅黴菌或青黴菌。黴菌的繁殖方式包括：無性生殖、有性生殖和特別方式。

• 人類所發現最早在第二次世界大戰期間所研發出的抗生素－即為盤尼西林，就是由青黴菌所製造。
• 有些黴菌也被刻意培殖來用於食物的生產，例如：藍起司是歐洲人經由發酵後再加入青黴菌所製成的；醬油、豆瓣醬、豆豉和味噌等需要米麴菌發酵；紅糟、豆腐乳和紅露酒等則是由紅麴菌所發酵製造；發酵臭豆腐的臭滷水也含有多種菌種。

真菌界擁有 8個亞界與 3種生態：

1. 微生物：酵母和黴菌；
2. 多細胞體：菇類；
3. 共生體：地衣（algal & lichen）500屬 26’000種。

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〖菌物總界·真菌界〗【main】

黑黴菌

黑黴菌（Meliolales｜小煤炭菌目）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·糞殼菌綱（14目）·小煤炭菌目（Meliolales）·小煤炭菌科（Meliolaceae｜唯一科）·小煤炭菌屬（Meliola｜小煤炱屬）的一種真菌，如：山茶生小煤炱…等數百種。

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青黴菌

青黴菌屬（Penicillium）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·毛刷囊菌科已紀錄 9屬中的一屬。青黴屬（Penicillium）物種呈筆狀的筆狀體（penicillus）構造，尖端上帶有孢子。青黴菌的孢子肉眼可見的顏色為藍綠色，也有白色或者綠色，如：產黃青黴菌（Penicillium chrysogenum）、義大利青黴（Penicillium italicum）…等數百種。冬季和春季是青黴菌的生長巔峰期。
弗萊明（Sir Alexander Fleming｜1881/08/06～1955/03/11）於 1928年在實驗室中發現特異青黴菌（Penicillium Notatum）具有殺菌作用。
1938年由牛津大學領導團隊提煉出青黴素（penicillin），從而改變了人類與傳染病之間生死搏鬥的歷史。青黴素是人類最早發現的抗生素（antibiotic）。
·†·）對於青黴素過敏的個體，使用紅黴素（erythromycin）通常屬於安全的。

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紅麴菌

紅麴菌（Monascus purpureus）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·紅麴科·紅麴菌屬（Monascus）的一種紅色黴菌，中國古稱：丹麴。丹麴是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上，經發酵加工的米，可用於發酵、防腐、食物上色…等功能，又稱：紅麴米。紅麴米是一種天然的食品添加劑，可用來製作紅麴酒和紅糟。
紅麴菌適當生長的溫度為 25℃~40℃，生長最快速、色素最多的溫度為 35℃~37℃。桔黴素（Citrinin）是紅麴菌產生真菌毒素，於 1995年被法國Dr. Blanc證實可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。不過桔黴素的生成與否、含量有關為紅麴菌種、培養條件、精製工藝…等因素。

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黃麴黴

黃麴黴（Aspergillus flavus）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·麯菌科·麴黴屬（Aspergillus）的一種腐生真菌。在自然環境中，人類常見的麴黴病約有 15%由黃麴黴引起，有時候也會引起角膜、耳與鼻、眼框的感染。

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米麴菌

米麴菌（Aspergillus oryzae）為真菌界·子囊菌門·盤菌亞門·散囊菌綱·散囊菌目·麯菌科·麴黴屬（Aspergillus）的一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，又稱：米麴霉、麴黴菌或麯黴菌；日文：麹菌。日本將米麴菌認定為日本的「國菌」。
目前認為米麴菌應屬於黃麴黴（Aspergillus flavus）的一個亞群。 米麴菌經常被用來發酵·大豆用來製作醬油、味噌與甜麵醬。米麴菌也被用於糖化（saccharify）稻米、馬鈴薯、麥…等糧食用來發酵以製作米醋（rice vinegars）與酒類，如：黃酒、日本酒（清酒、泡盛與燒酎）…等。

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• 植物油：
• 動物脂肪：

食用油（edible oil）是經過純化（ to purify）供烹飪用的動物或植物·油脂（triglyceride，TG｜三酸甘油酯），於室溫（room temperature）中呈液態或固態。油脂在食材·料理或食品（food）上的用途很廣，除賦予香氣跟風味外，依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異，需選擇適當的油脂。植物油（vegetable oil）是以植物為來源取得的油脂，通常在室溫下會保持液體形態稱為：植物油（plant oil）；倘若在室溫下會保持固體形態的稱為：植物脂（plant fat）。

1. 調味料：蘸醬（如：豆油）、美乃滋、橄欖油…等； 
2. 涼拌：通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂，如：大豆油、棉籽油，葵花油、花生油、橄欖油和菜籽油…等；
3. 烘焙：為了產生膨鬆感、酥香感…等，常使用起酥油、豬油、椰子油…等；
4. 烹煮、煎炸與油炸，如：醬油、豬油、花生油、橄欖油、葵花油…等。

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〖蔬菜〗〖食譜〗
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植物油

植物油（vegetable oil）是以植物為來源取得的油脂，主要成份三酸甘油脂，通常在室溫下會保持液體形態稱為：植物油（plant oil）；倘若在室溫下會保持固體形態的稱為：植物脂（plant fat）。
植物油可透過機械壓榨、溶劑萃取獲得，如：粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂…等。

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〖植物油列表〗【top】【main】

動物脂肪

動物脂肪（animal fat）來自動物的脂類，在室溫下動物油為液體，動物脂肪則是固體，脂肪和油主要成份包括三酸甘油酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素…等所組成。 動物油主要是從豬、牛…等牲畜已提煉的組織脂肪中提取。乳製品也能產生動物脂肪和油類產品，如：黃油。動物脂肪通常以半固體形式消費，如：黃油、豬油、雞由、鵝油…等。

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