食用油(edible oil)是經過純化( to purify)供烹飪用的動物或植物·油脂(triglyceride,TG|三酸甘油酯),於室溫(room temperature)中呈液態或固態。油脂在食材·料理或食品(food)上的用途很廣,除賦予香氣跟風味外,依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異,需選擇適當的油脂。植物油(vegetable oil)是以植物為來源取得的油脂,通常在室溫下會保持液體形態稱為:植物油(plant oil);倘若在室溫下會保持固體形態的稱為:植物脂(plant fat)。
- 調味料:蘸醬(如:豆油)、美乃滋、橄欖油…等;
- 涼拌:通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂,如:大豆油、棉籽油,葵花油、花生油、橄欖油和菜籽油…等;
- 烘焙:為了產生膨鬆感、酥香感…等,常使用起酥油、豬油、椰子油…等;
- 烹煮、煎炸與油炸,如:醬油、豬油、花生油、橄欖油、葵花油…等。
植物油
植物油(vegetable oil)是以植物為來源取得的油脂,主要成份三酸甘油脂,通常在室溫下會保持液體形態稱為:植物油(plant oil);倘若在室溫下會保持固體形態的稱為:植物脂(plant fat)。
植物油可透過機械壓榨、溶劑萃取獲得,如:粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂…等。
動物脂肪
動物脂肪(animal fat)來自動物的脂類,在室溫下動物油為液體,動物脂肪則是固體,脂肪和油主要成份包括三酸甘油酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素…等所組成。 動物油主要是從豬、牛…等牲畜已提煉的組織脂肪中提取。乳製品也能產生動物脂肪和油類產品,如:黃油。動物脂肪通常以半固體形式消費,如:黃油、豬油、雞由、鵝油…等。